Prefermento Anaeróbico

¡Hola!

¿Cómo va ese cuerpo humano? ¿sigues con calor?

Aquí estoy con el “verano” francés, si has estado por aquí alguna vez sabrás de lo que te hablo. Esta semana ha llovido todos los días, una humedad de infierno, que no se si te mojas más por la lluvia o con el efecto invernadero del impermeable. Cogí la costumbre de tener siempre en la taquilla varios pares de calcetines para no estar todo el día con los pies mojados. (También tengo una tableta de chocolate negro con almendras laminadas, me chifla).

Donde también se pasa calor del bueno es en yoga. casi me dan tres infartos seguidos, entre el calor, las posturas y los resbalones… Por ahora me está gustando, voy a volverme todo un artista del yoga… Miau.

¿Visteis el prefermento que subí a instagram? Eran 100 gramos de harina T70 con 50 gramos de agua y 0,3 gramos de levadura seca. Un prefermento sólido, incluso difícil de amasar. Buscando un sabor más marcado hice una fermentación anaeróbica. Tan sencillo como sellar al vacío una vez bien incorporada toda la harina.

Con la fermentación anaeróbica la levadura se ve obligada a trabajar sin oxígeno, siendo una reacción mucho más pobre en CO₂ (menos volumen), pero a cambio tenemos etanol que aumenta el sabor del pan. En un próximo post te explicaré algo más detalladamente el mundo de las fermentaciones, incluida la masa madre (una ventaja de vivir con una química).

Dos días estuvo en la nevera. Después del primer día la bolsa se había hinchado bastante así que decidí volver a hacer el vacío. Pasados los dos días hice la prueba de la cerilla, abres la bolsa y sin sacar el aire interior introduces una cerilla encendida que se apagará al instante gracias al CO₂.

La masa se parece a una esponja, sigue estando compacta y no te quiero decir como huele a alcohol. El primer paso lo había conseguido, tenía el etanol necesario para la búsqueda del sabor.

Para poder comparar la diferencia de sabor lo añadí a la receta del pain court. Durante el amasado fui añadiendo pequeños trozos del prefermento a la masa para que se mezclaran. El resto del proceso fue el mismo, salvo la forma.

Esta vez utilicé un banneton redondo de mimbre, pese a que usé un paño bastante espeso y mucha harina algo del dibujo se quedó.

Después de cocer y dejar enfriar la pieza llegó el momento de ver si el objetivo que buscaba, mayor sabor en el pan, estaba logrado. La verdad que hay una ligera diferencia de sabor, pero muy sutil, y también el olor, ligeramente más ácido, pero apenas se nota. Lo que si se nota es una mejora en la conservación, cuatro días lleva y me sorprende lo bien que se está conservando. Es evidente que no está como el primer día pero se puede comer perfectamente sin necesidad de tostarlo, y no te quiero decir ya si lo tuestas y le pones mantequilla (soy el loco de la mantequilla). También os tengo que hablar de la mantequilla, que en eso Francia es una potencia mundial. Además que conozco un par de vaqueros, un día os enseñaré su granja y esa leche recién ordeñada.

Resumiendo:

• La fermentación anaeróbica perfecta, bien de CO₂ y de etanol.
• La búsqueda de un mayor y mejor sabor, regular. Ligeros cambios pero nada espectacular.
• Conservación mucho mejor (lo cual está muy bien).

Me tocará seguir experimentando, espero tenerte a mi lado para seguir dándole caña. La verdad que me da por pensar que el prefermento era demasiado poco para la cantidad de harina de la receta.

¡Saludos, tomaros algo fresco a mi salud!