Caramel au beurre salé

¡Hola familia!

¿Conocéis el caramel au beurre salé? Si te gustan los caramelos Solano, los Werthers-original o cualquier tipo de toffee, bienvenido a tu nueva perdición.

Es una especialidad de Bretaña, se prepara mezclando caramelo, nata líquida y mantequilla salada, dando lugar a una crema que se suele utilizar para untar o rellenar dulces.

Es muy fácil de preparar, a condición de que no se te queme el caramelo. Si tienes dudas sobre el punto del caramelo siempre es mejor empezar de nuevo a que te salga amargo.

Se conserva sin problemas varias semanas. En invierno lo puedes dejar dentro de un armario de tu despensa. Pero en verano te recomiendo que lo guardes en la nevera, el calor no le sienta nada bien.

Suelo tener siempre un par de botes preparados en casa. Así cuando tengo desayuno en el hospital o vamos a cenar a casa de alguien no tengo nada más que coger uno. Además se tarda lo mismo en preparar mucha o poca cantidad.

¿Te animas a prepararlo? Toma nota de los ingredientes:

100 gramos de azúcar blanco
100 gramos de nata líquida para cocinar
20 gramos de mantequilla
Una pizca de sal, si no utilizas mantequilla salada

Solo falta la sal.

Elaboración:

Pon el azúcar en una cazuela a fuego lento y no le pierdas ojo. Puedes hacer un caramelo seco, sin añadir agua, mucho más rápido pero hay que tener mucho cuidado de que no se queme. O puedes añadirle una cucharada de agua, tardará más pero reduces el riesgo que se te queme por poner el fuego demasiado fuerte. Importante: no uses ningún utensilio de cocina para remover el caramelo, inclina el cazo de un lado para otro.

Mientras preparas el caramelo calienta la nata. Yo le doy tres golpes de treinta segundos en el microondas, con unos segundo de reposo entre cada golpe.

Una vez el caramelo preparado, aparta la cazuela del fuego y añade la nata. Ojo, va a hervir y mucho, cuidado con los salpicones. Remueve enérgicamente con unas varillas en un primer momento y una vez que el hervor sea más suave vuelve a ponerlo al fuego.

Añade la mantequilla y sigue removiendo la mezcla a fuego lento. Si no utilizaste mantequilla salada es el momento de integrar la pizca de sal. Mezcla todo bien y… ¡Listo!

Consejos, trucos…

Como guía para esta receta utiliza la misma cantidad de azúcar y nata, y un 20% de mantequilla.
Para comprobar la textura, moja una cuchara y deja enfriar un minuto. La textura final será ligeramente más solida que la de la cuchara.
¿Demasiado líquida? déjala al fuego unos minutos más, que se reduzca.
¿Muy dura? un poco de nata.
Yo utilizo los botes de cristal que tengo por casa. Les quito las etiquetas, los limpio bien y les doy una nueva vida.
La cantidad preparada es más o menos para un tarro de unos 200 ml.
Puedes no ponerle sal o añadirle un poco más si buscas un sabor más marcado.
Si no calentaste bien la nata quizás el caramelo se haga una bola. Si es el caso remueve a fuego lento hasta que se deshaga.
¿Te gusta la vainilla? añade unas gotas de esencia al final de la cocción.

Ahora ya no tienes excusas, pero no debes olvidar: un gran poder acarrea una gran responsabilidad. ¡No te vuelvas loco untando!

Luis.

Directo al grano

¡Hola!, ¿qué tal estáis?

Yo bien, después de un cierto tiempo sin escribir nada volvemos a la carga con una entrada en la que vamos a hablar de los distintos granos que utilizo.

En casa tengo seis granos diferentes, y gracias a un pequeño molino doméstico, puedo producir mi propia harina. La uso en distintas proporciones según el pan que quiera hacer.

¿Por qué decidí comprar granos y moler en casa? El verano pasado tuve bastantes dificultades para encontrar harina en buen estado. La harina es una fuente magnífica de alimento para los insectos, y si además es ecológica…

Así que decidí evitar almacenar harina y empezar a almacenar grano. Encontrar grano en Francia no es demasiado difícil, hay que huir de la gran distribución y buscar en tiendas de tipo ecológico. Cada vez hay más variedades disponibles aunque los precios son más elevados que la harina.

El suministro de grano dejó de ser un problema. Ahora había que encontrar un molino doméstico. A poco que busques por internet encontrarás varias opciones, el problema es que suelen ser de Estados Unidos, Alemania, Austria… y los gastos de envío se disparan.

Pero donde hay un problema, suelen haber varias soluciones. Tengo una compañera de trabajo que vive en Alemania. Le pregunté si no le importaba que le mandaran un paquete a su casa y me lo acercara un día. Y así lo hice. Con la buena suerte que había una doble promoción, gastos de envío gratis y un 30% de descuento (nuevo modelo a la vista).

Ya tenía molino y granos. Ya podía hacer mi propia harina. Pero aun necesitaba algo más. Un tamiz. La harina que sale del molino es integral al 100% y aunque no quedan nada mal los panes integrales, necesitaba poderla refinar un poco más. No fue muy difícil encontrar un tamiz lo suficientemente fino para dejarla tipo T80 o T90, semi integral.

¡Ya lo tengo todo!

Después de unos meses utilizando el molino, mi modo de hacer pan ha cambiado.
Sigo comprando harina, aunque de un solo tipo. Harina de trigo T70, que mezclo en diferentes proporciones con la harina recién molida.
Hago pequeñas moliendas, lo que necesito en cada momento, y así evito almacenarla. El tamiz ha caído en desuso, la harina la utilizo tal cual sale del molino.
La hidratación de los panes ha aumentado. Necesito más agua para mantener las mismas propiedades.
Diría que mis panes han perdido fuerza. Lo cual ha transformado la forma de trabajar la masa. Los pliegues están a la orden del día.
He ganado en sabor con cortezas más tostadas y migas más suaves.

Te enseño los diferentes granos y sus propiedades nutricionales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Qué te ha parecido?, ¿tienes alguna duda o pregunta?. Aquí estoy para ayudarte con lo que pueda.

Un saludo, Luis.

 

Pan de queso (Pão de queijo)

Detalle de los panes.

¡Hola gente!

Hoy vamos a ver la receta del pan de queso versión brasileña.

Conocí esta magnifica receta por medio de una chica brasileña hace ya bastantes años.

La primera vez que lo probé quedé asombrado, fácil, rápido, sencillo, sabroso… todo fueron ventajas.

Indagando un poco en wikipedia he descubierto que es una receta que se expande por una zona geográfica que comprende varios países. En Paraguay y en el norte de Argentina se le conoce como Chipá.

Cuando lo pruebas te sorprende la capa exterior crujiente, con pequeños puntos más tostados.

El interior es esponjoso, ligeramente gomoso. Perfecto como acompañamiento durante una comida en sustitución del pan, o para celíacos ya que no tiene gluten.

El ingrediente que os puede resultar algo más difícil de encontrar es el almidón de tapioca (mandioca o yuca) aunque en cualquier tienda latina lo podréis encontrar. Yo lo compro en una tienda de ultramarinos asiática. También lo he sustituido por harina de tapioca de origen senegalés con muy buenos resultados.

Ingredientes:

  • 500 gr almidón de tapioca, mandioca o yuca.
  • 250/300 gr de queso rallado.
  • 3 huevos medianos.
  • 250 ml de leche.
  • 125 ml de aceite.
  • 10 gr de sal.

Proceso:

  • Hervir la leche con el aceite y la sal.
  • Incorporar el almidón a la mezcla anterior, remover hasta crear una masa homogénea y dejar enfriar.
  • Encender el horno, 180ºC resistencia superior e inferior.
  • Rallar el queso y añadir a la masa junto a los huevos.
  • Amasar hasta crear una masa compacta, nada pegajosa.
  • Dar la forma deseada, pequeñas bolitas en mi caso.
  • Reposar unos minutos en la nevera.
  • Hornear unos veinte minutos hasta que comiencen a dorarse.
  • Una vez alcanzado el punto deseado, sacar del horno y comer tibios.

Consejos:

  • Suelo utilizar un aceite neutro, tipo girasol. Puedes utilizar aceite de oliva pero procura que sea de sabor muy suave.
  • La leche la puedes sustituir por bebidas vegetales si lo prefieres.
  • En España utilizaba queso manchego semicurado. En Francia utilizo comté joven, emmental, reblochon, queso de cabra… Ve probando y descubre cual es que más te gusta.
  • El queso lo suelo rallar o picar en un robot de cocina. Lo puedes hacer a cuchillo sin problema.
  • Si tienes el día juguetón, añade alguna especia cuando añades el queso. Tomillo, pimienta, curry, comino, azafrán…
  • Si la masa queda muy pegajosa, añade poco a poco más de almidón hasta que no se pegue en las manos.
  • Puedes alargar el reposo en la nevera varias horas, la corteza quedará más crujiente.
  • Suelo preparar grandes cantidades y congelar la masa restante en bloque. La envuelves muy bien en papel film, y una capa extra de papel aluminio por fuera. Si tienes maquina de vacío mucho mejor.

Espero que os guste, Luis.

Cuchilla curva

¡Hola!

Algunos me habéis preguntado de donde saqué la cuchilla que se veía en el video del pan con semillas. Pues muy fácil, de unos palillos japoneses que tenía olvidados por casa.

Sigue leyendo que te voy a enseñar como lo hice.

Materiales:

Cuchilla de afeitar, un palillo japonés (o un trozo de madera plano y alargado).

Herramientas:

Navaja o cutter para tallar el palillo. En mi caso un cuchillo de cerámica.

Proceso:

Separa los palillos si son nuevos, si son viejos ya lo hiciste en su momento 🙂

Vamos a cortar la punta del palillo, así tendrá la misma forma por todas partes.

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Punto de corte.

Ahora necesitas ver si tu palillo entra por los agujeros ovalados de la cuchilla.

Si es demasiado ancho ve tallando poco a poco y siempre con muchísimo cuidado, si ves que no eres capaz o te da miedo pídeselo a alguien.

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Los círculos blancos muestran los agujeros. Las lineas la forma que debemos darle al palillo.

Ve comprobando cada poco no sea que te pases y tengas que empezar otra vez.

Si es demasiado grueso te toca volver a tallarlo para que pueda pasar, con mucho cuidado siempre. No lo talles en redondo sino la cuchilla podría rotar y escaparse. Procura dejar una superficie plana como ves en las fotos y lo más ajustada posible para que se fije bien al palo.

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Buscamos una superficie plana y con un grosor lo más homogéneo posible.

Una vez que el palillo pasa por le agujero sin problemas fíjate en las fotos para continuar con el proceso.

Primero tienes que doblar la cuchilla para dejar enfrentado los agujeros ovalados, después desliza el palillo por los agujeros y suelta con mucho cuidado comprobando que esta bien fijado.

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Dobla la cuchilla.
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Mete el palillo y suelta con mucho cuidado.

Fácil, barato y rápido.

Yo utilicé unos palillos de bambú, te puedes servir de la madera de las cajas de mandarinas o naranjas, una ramita de un árbol, una pieza de plástico duro o lo que buenamente tengas a mano.

Antes de decidirme a hacerlo yo mismo estuve mirando por internet y los encontré a unos precios de jamón de bellota.

Las cuchillas son las de antiguamente de afeitarse, en cualquier supermercado podrás encontrar a un precio muy asequible.

Ten mucho cuidado mientras tallas el palillo, manipulas la cuchilla y cuando la estés utilizando.

Procura guardarla en un sitio donde no te puedas cortar por un error o un descuido.

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Trabajo terminado 🙂

Perdonarme por la calidad de las fotos, la próxima vez mucho mejor.

 

Pan con semillas

¡Hola panarra!

Después de unos días por casa volvemos a estar por Estrasburgo. Han sido solo cuatro días fuera pero los hemos aprovechado. Siempre viene bien recargar las pilas con la familia en la terreta.

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Playa de Arenales

El motivo principal era la boda de Sofia y Oscar, (¡Viva los novios!) que ahora mismo estarán en algún punto de Australia. Una gran boda acompañados de los amigos de la universidad de Julia. Se celebró el sábado por la tarde/noche en Elche, no falto la bebida, comida y el ambiente festivo.

Antes estuvimos visitando a nuestros amigos de THECONELAB, Marta y Tito están luchando por crear un imperio a base de conos de galleta dulces y salados. Me encantaría tener su valor y determinación.

El lunes aproveche para enseñarle a Julia los caminos por donde solía entrenar en bicicleta. Nos recorrimos unos cuantos caminos por pequeños pueblos a solo media hora de coche de Benidorm. Orcheta, Sella, Confrides, Benimantell… la sierra de Alicante es una autentica joya fuera de las aglomeraciones de la costa.

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Horno de leña en Sella
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Pantano del Amadorio en La Vila
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Sella

Las micro vacaciones estaban siendo todo un éxito hasta que nos anularon el vuelo de regreso, supuestamente por la huelga de controladores que había en Francia. Malas noticas, corriendo a buscar otro vuelo. La verdad que lo resolvimos bastante bien.

Una vez en Francia nos dimos cuenta que el verano se había acabado. Pasamos de temperaturas superiores a treinta grados a menos de quince, lluvia y viento. El estrés, la falta de sueño y el clima nos machacó y nos pusimos enfermos al día siguiente. Da gusto volver al trabajo.

Así que te puedes hacer una idea de nuestros día de descanso, de más a menos.

Y ya estoy deseando volver lo antes posible.

Si has estado atento a mi instagram habrás visto que tenía entre manos este pan desde hace algunos días. Lleva pipas de girasol, granos de lino y semillas de chia, tu puedes utilizar lo que quieras desde pipas de calabaza a almendras o nueces. Las tuesto la noche antes y las hidrato para que aporten más sabor y no me roben el agua de la masa. Utilizo un prefermento de levadura con harina integral de la de verdad, no la que añaden salvado de trigo a una harina blanca. Suelo dejarlo unas doce horas, listo para la mañana siguiente. El resto de la harina es blanca. Y como de costumbre todos los ingredientes son ecológicos.

Es un pan de larga fermentación, a temperatura ambiente de Francia (unos 22ºC). Esta vez hice un pan alargado o “batard” como dicen aquí en Francia.

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Preparate que viene la receta:

Ingredientes:

Cantidades totales en gramos

Prefermento en gramos

Masa final + Prefermento

Porcentaje Panadero

Harina T65

700

700

90 %

Harina T110

100

100

10 %

Agua

660

200

460

94 %

Semillas

100

100

10 %

Sal

16

16

2 %

Levadura

Una pizca

Una pizca

Total

1576

400

1976

206 %

Elaboración:

Día 1, 21:00h.

Mezcla los cien gramos de harina integral con otros cien gramos de agua. Le añades una pizca de levadura (yo utilicé 0,2 gramos de levadura seca, si es fresca utiliza 0,6. Y si no tienes una balanza con tanta precisión hazte una idea que eso es nada y menos) y lo dejas tapado a temperatura ambiente toda la noche.

Pon las semillas en una sartén a fuego muy lento. Mueve a menudo para evitar que se quemen. Una vez que estén tostadas las apartas del fuego y déjalas en un tarro, le añades cien gramos de agua, lo tapas y lo dejas toda la noche a temperatura ambiente.

Dia 2, 9:00h

Pon el resto de la harina en un recipiente, añade la sal, el prefermento que hicimos anoche y el agua que nos falta. En amasadora dale 4 minutos a velocidad 1, en parado añade las semillas tostadas que habrán hecho una especie de gelatina gracias al agua que añadimos. Amasa otros 3 minutos a velocidad 2. Si lo haces a mano primero desarrolla un poco el gluten y después le añades las semillas al final del amasado. La historia es esa, desarrollar el gluten y luego añadir las semillas.

Una vez incorporadas las semillas a la masa, vuélcala sobre una superficie y haz una bola. Vamos a darles tres pliegues con sus reposos. Un pliegue y diez minutos de reposo. Cubriendo la masa entre pliegue y pliegue. La masa queda floja, si ves que se te pega a las manos y la mesa no dudes en espolvorear un poco de harina por encima antes de cada pliegue.

Dia 2, 10:00h

Unta de aceite el interior de un recipiente donde vamos a dejar fermentar la masa. Deja la masa en el recipiente y lo cubres para evitar que la masa se seque y nos forme una costra.

Al ser tan floja nuestra masa le vamos a ir dando pliegues cada hora y media aproximadamente.

Día 2, 15:00h

En total tres pliegues y unas cinco horas de fermentación a 22ºC. Si hiciese más calor en tu casa el tiempo se vería reducido. Tienes que estar atento a las condiciones ambientales para ajustar el tiempo que va a necesitar.

Hoy le vamos a dar forma alargada utilizando un banneton de mimbre. Me gusta mucho el dibujo que deja la harina sobre el pan una vez cocido.

Pon la masa sobre la mesa donde habrás espolvoreado un poco de harina, el culo hacia arriba. Dale forma alargada estirando suavemente de dos extremos enfrentados. Una vez estirada la enrollas por su lado mas corto, pones bien de harina en el banneton y dejas la masa con el culo hacia arriba, lista para la segunda fermentación.

Dia 2, 18:00h

Tres horas de fermentación (recuerda que si hace más calor en tu casa puede que sea incluso la mitad) y podrás apreciar como la masa ha rellenado todo el molde. No te olvides de encender el horno mínimo media hora antes (si es más mejor) y dejar en el fondo un recipiente para crear vapor, calor arriba y abajo a 250ºC o todo lo que de tu horno.

Vuelca la masa sobre una hoja de papel de horno, hazle la greña y prepárate para meterlo dentro del horno. ¡Rápido! que empieza la magia.

Abre rápido el horno, mete la masa y vuelca un medio vaso de agua sobre el recipiente que has dejado en el fondo (en la receta de los bollitos de canela tienes la bandeja que yo utilizo).

Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) y si tu horno no la tiene lo apagas sin miramientos.

Pasados 15 minutos ya no necesitamos vapor, abre la puerta para dejar escapar el vapor (ojo que te puedes quemar muy fácilmente y si utilizas gafas el vapor puede dañar los cristales) y si aun le queda agua a la bandeja sácala con cuidado de no quemarte.

Cambia la función a calor arriba y abajo 200ºC durante 40 minutos. Vamos a buscar una corteza bien tostada y crujiente.

Agotado el tiempo es momento de sacar el pan. Déjalo reposar sobre una rejilla para evitar que se condense la humedad en la parte inferior. Se fuerte y resiste mínimo un par de horas para que se asiente bien la miga.

Este pan es la leche, yo me como a secas tan agusto, las semillas le aportan un sabor tostado y un crujiente en boca muy agradable. Me encanta con mantequilla en el desayuno, con queso esta buenísimo, para hacer unos canapes o en la merienda con un par de onzas de chocolate.

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Panes que enamoran

Ya me dirás como te ha quedado, y si necesitas mi ayuda aquí me tienes.

¡Saludos!

Bollitos de Canela

¡Hola!

Que empieza septiembre, para algunos es una buena noticia. Cuando vivía en España me gustaba por que significaba el fin de la temporada turística de verano. La ciudad comenzaba a vaciarse de cara al invierno, dejando atrás el estrés del verano con sus atascos y aglomeraciones (me parecía curioso la actitud de ciertos veraneantes, siempre estrenados, siempre con prisas).

Septiembre llega con sus días sensiblemente más cortos, una luz diferente y un aire fresco por las mañanas. Comienza el ocaso del 2017, mientras que se inicia el curso escolar y los coleccionables de kiosco (el bombardeo de anuncios por televisión es gracioso, y algunas colecciones aun más).

Nos dirigimos sin remedio hacia los pantalones largos, la chaqueta de entretiempo, el pañuelo al cuello y, quizás, el paraguas.

La gota fría acecha, el mar calentado sin piedad durante toda la primavera y verano sigue transmitiendo su calor al aire sobre él, chocando brutalmente contra el aire frío que viene del continente creando estos fenómenos meteorológicos tan conocidos por la zona de levante y las islas baleares. Son unas lluvias intensas, muchas veces inesperadas, culpables de riadas e inundaciones y numerosos daños materiales.

Aunque el agua que se recoge en los pantanos ayuda a paliar la sequía que sufre todo levante. Pese a que el último invierno fue muy lluvioso, y ciertos embalses se vieron en la obligación de abrir las compuertas para bajar su nivel. Un hecho que no sucedía desde hace demasiados años.

Para retomar la alegría, hoy voy a enseñaros una receta que de fácil resulta insultante. Es sabrosa, ligera y nos transporta hacia el invierno que en unos meses estará llamando a la puerta.

Son unos panecillos con un ligero sabor lácteo, con la textura y sabor de los copos de avena y el chasquido de las semillas de chia al morderlas y, para cerrar el circulo, tenemos el aroma a canela. Directos a Suecia, al Fika, a la tierra de vikingos.

Las semillas de chia están empezando a aparecer por supermercados de diferentes insignias, igual que los copos de avena (mejor si son enteros e integrales) y la canela la vamos a utilizar en polvo.

¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

Cantidades totales en gramos

Prefermento en gramos

Masa final + Prefermento

Porcentaje Panadero

Harina T80

400

100

300

100 %

Leche

200

50

150

50 %

Azúcar

80

80

20 %

Copos Avena

40

40

10 %

Mantequilla

40

40

10 %

Semillas Chía

20

20

5 %

Levadura

12 fresca o 4 seca

una pizca

12 fresca o 4 seca

3 %

Sal

8

8

2 %

Canela

2 cucharas soperas

2 cucharas soperas

TOTAL

788

150

638

200 %

Preparación:

  • Dia 1, 20:00. Mezcla los ingredientes para el prefermento. Lo dejas media hora antes de meterlo bien cerrado en la nevera. Siempre que puedas hazlo, te va dar mucho más sabor. Si no tienes tiempo o se te olvida no pasa nada.
  • Día 2, 17:00. Junta todos los ingredientes en un recipiente más el prefermento que hiciste ayer. No te olvides de sacar un poco antes la mantequilla para que no esté tan fría. Si no pudiste hacer el prefermento mezcla las cantidades totales.

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  • Si amasas en máquina dale 3 minutos al minimo y otros 3 a la siguiente velocidad. Si lo haces a mano mezclados bien antes de meter las manos, sino la masa será demasiado pegajosa. Dale 4 minutos de amasado y 4 de reposo, repite una vez y ya lo tendrás listo.
  • Forma una bola y déjalo en un recipiente tapado durante dos horas.

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  • Día 2, 19:20. Después de las dos horas la masa habrá crecido bastante. Y llega el momento de dividirlo en pequeñas bolas para rellenar el molde. Yo utilizo esta bandeja para horno de Ikea, me cuadran las medidas y ademas es la que utilizo para generar vapor cuando lo necesito.
  • Cubre el molde con papel de horno para evitar que se pegue. Haz 12 bollos de 65 gramos cada uno y los colocas en filas con una ligera separación entre ellos.

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  • Ahora le hago un proceso algo personal. Me gusta el pan cocido al vapor, es todo miga y tiene una finísima corteza ligeramente pegajosa. La segunda fermentación la hago con vapor. Pongo los bollitos sobre la rejilla del horno. En en suelo pongo una bandeja con medio litro de agua hirviendo y cierro el horno. Lo suelo dejar de media hora a tres cuartos. Los bollitos crecen más rápidos y en un ambiente saturado de humedad.

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  • Resiste a abrir la puerta del horno, que se habrá empañado por el vapor.
  • Sin abrir la puerta enciende el horno, calor arriba y abajo, a 200ºC durante 20 minutos.
  • Pasados los 20 minutos, abre el horno con mucho cuidado (ojo con el vapor) para sacar la bandeja con el agua. Baja el horno a 170ºC y hornea durante 10 minutos más, crearemos una corteza bien tostada por la parte superior de lo bollitos.
  • Después de la media hora de horno, saca el molde. Tirando del papel los pones sobre una rejilla para que se enfríen. Se fuerte y no te los comas calientes, por lo menos que estén tibios.

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¿Qué te ha parecido? ¿te gusta el contraste de texturas? Un interior jugoso, una corteza superior crujiente y unos bordes laterales pegajosos. Son perfectos para acompañar el desayuno con un poco de mermelada, para una merienda con dos onzas de chocolate. Yo también los he comido con queso y me gustó el resultado. Ahora ya te toca a ti seguir experimentado.

¡Saludos!

Pan de Molde

¡Hola!

¿Cómo va el mes de agosto? ¿Lo has aprovechado bien? ya empieza a oler a septiembre en las grandes ciudades, gente por todos sitios, atascos, prisas… Yo no he tenido vacaciones, prefiero disfrutar de la cuidad en verano, pero he tenido la visita de los padres de Julia y hemos aprovechado para darnos algún paseo por los Vosgos del norte,  la selva negra, Alemania y sobre todo comer como si no hubiese un mañana.

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¿Conoces Alsacia? Es una región de Francia singular por su historia. Es la esquina superior derecha en el mapa. Tierra de vino, cigüeñas, coles y guerra, todo eso ha forjado una personalidad propia en sus gentes. Muchos de sus mayores nacieron en una Alsacia alemana, sufrieron la segunda guerra mundial en sus carnes (hasta hace unas semanas se podía ver la trinchera de un búnker de la segunda guerra mundial en una esquina de mi camino del trabajo), y cuando volvió a ser francesa se encontraron con la dificultad del idioma, pues sólo aprendieron alemán en la escuela.

Te podría contar mil anécdotas que me cuentan los pacientes de sus vivencias durante la guerra. Un día con una mujer me di cuenta que no escuchaba nada por su oído izquierdo. Me dijo que de niña durante la guerra y ante la amenaza de un bombardeo inminente se escondió con su familia en el sótano de la iglesia. Desgraciadamente una bomba les alcanzó y explotó a su lado izquierdo dejándola sorda de ese oído.

Geográficamente se encuentra en el valle del Rin, limitando al oeste con la cordillera de los Vosgos y al este con la orilla izquierda del río. Políticamente es frontera al sur con Suiza y con la región francesa del Territorio de Belfort, al oeste con La Lorena, y al norte y este con los cantones alemanes de Renania-Palatinado y Baden-Wurtembert respectivamente.

Ahora que ya conoces un poco más esta zona, te voy a contar que hablando con unos compañeros, me dijeron si les podía organizar una especie de taller de panadería en su casa. Total, que nos juntamos cuatro parejas en la casa de una compañera alemana, una tarde de domingo para hacer pan de molde.

Gabriele vive en Lahr un pueblo pequeño pero muy bien comunicado gracias a su proximidad con la Bundesautobahn 5. Tiene una cocina grande y un gran salón, perfecto para llenarlo todo de harina y restos de masa.

Allí que nos pusimos los ocho más el hijo de Gabriele a amasar, reposar, formar y hornear (tiene un super horno con vapor) para obtener al final cuatro bonitos panes.

Es un pan muy suave gracias a la leche en polvo y a la mantequilla, te lo comes sin sentir. Ideal para cortar en rebanadas y tostarlo. A Julia, le vuelve loca con mantequilla.

¿Quieres conocer la receta? ¿y cómo los hicimos? Pues sigue leyendo que ya viene.

Ingredientes:

Cantidades totales en gramos

Prefermento

Masa final + Prefermento

Porcentaje Panadero

Harina T80

1000

100

900

100 %

Agua

600

100

500

60 %

Leche en Polvo

50

50

5 %

Mantequilla

50

50

5 %

Azúcar

25

25

2,5 %

Levadura

25 fresca u 8 seca

una pizca

25 fresca u 8 seca

2,5 %

Sal

18

18

1,8 %

TOTAL

1751

200

1551

176,8 %

En la primera columna tienes la lista con los ingredientes, en la segunda las cantidades totales que vas a necesitar para la receta. La tercera columna es la del prefermento, hay que restarlas a las cantidades totales, de manera que la cuarta columna es la cantidad total menos la parte que ya hemos utilizado en el prefermento. La última columna es el porcentaje del panadero, así puedes hacer la cantidad que quieras.

Preparación:

  • Día 1, 20:00. Mezcla los ingredientes para el prefermento en algún recipiente que puedas cerrar herméticamente. Una vez bien mezclados lo dejas reposar media hora y después, bien cerrado, al frigorífico hasta el día siguiente.
  • Día 2, 18:00. Saca la mantequilla algunos minutos antes de amasar. Añade el resto ingredientes en un recipiente incluido el prefermento que hicimos ayer. Si amasas con robot dale 4 minutos al mínimo y 3 minutos ligeramente más rápido. Si lo haces a mano, mezcla bien los ingredientes en un recipiente con la ayuda una espátula. Amasa durante 3 minutos y dale 6 de reposo. Repite el ciclo tres veces y ya tendrás la masa lista para fermentar. ¿Has visto que suave queda?.

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  • Forma una bola y déjala reposar durante dos horas. Te aconsejo que cuando lleve una hora le des un pliegue a la masa.
  • 20:20. Divide y forma. Tendrás 1750 gramos de masa. Lo suelo dividir en cinco bolas de 350 gramos y hacer un pan con dos bolas y otro con tres. Ese día hicimos dos kilos de harina y teníamos cuatro moldes así que decidimos hacer cada pan de dos bolas de 438 gramos cada una.

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  • Dale forma de bola y ponlo delicadamente en el molde.
  • Con el calor que hizo lo dejamos reposar solo una hora cubierto con un paño ligeramente húmedo, si no hace demasiado calor puede que necesites dos horas.

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  • 21:00. Enciende el horno, resistencia arriba y abajo, 210ºC.
  • 21:30. Preparate para entrar el pan al horno. Como el horno tenía función vapor no necesité de meter un recipiente al interior para crear vapor. Es una pasada lo bien que calienta y la cantidad que genera de vapor. Al meter los panes tira agua caliente en la bandeja que has puesto en el suelo del horno para generar vapor si no tienes ese super horno.
  • Pasados 30 minutos comenzaran a tostarse ligeramente por la parte superior, buen signo. ¡Ya queda menos!
  • Cuando hallan pasado 40 minutos estarán listos para sacar del horno. Hazlo con cuidado, y procura desmoldar lo antes posible para evitar que la humedad ablande el pan. Si al sacarlo del molde ves que está poco tostado puedes volverlo a meter en el horno ya apagado otros 10 minutos para que se tueste por los lados. Ponlos sobre una rejilla mientras enfrían.

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Aquí tienes tu pan de molde, no se te olvide la mantequilla. Con salmón ahumado quedan genial, y con foie gras tampoco desmerece. Es un pan muy versátil, una vez lo llevé a la cena de nochevieja y a todo el mundo le impresionó lo bueno y lo fácil de comer que era, ideal para personas mayores. Disfrútalo.

¡Espera! que casi me olvido de decirte una cosa. Habrás visto que hay panes con semillas en las fotos, si quieres hacerlo así es muy sencillo. Añade los granos a la masa al final del amasado. Pero tienes que añadirlos hidratados para que no le roben agua a la masa. Yo suelo poner las semillas la noche de antes en un recipiente con el mismo peso de agua que de semillas y lo dejo reposar toda la noche. Para los panes que hicimos de dos bolas le puse 50 gramos de semillas.

Prefermento Anaeróbico

¡Hola!

¿Cómo va ese cuerpo humano? ¿sigues con calor?

Aquí estoy con el “verano” francés, si has estado por aquí alguna vez sabrás de lo que te hablo. Esta semana ha llovido todos los días, una humedad de infierno, que no se si te mojas más por la lluvia o con el efecto invernadero del impermeable. Cogí la costumbre de tener siempre en la taquilla varios pares de calcetines para no estar todo el día con los pies mojados. (También tengo una tableta de chocolate negro con almendras laminadas, me chifla).

Donde también se pasa calor del bueno es en yoga. casi me dan tres infartos seguidos, entre el calor, las posturas y los resbalones… Por ahora me está gustando, voy a volverme todo un artista del yoga… Miau.

¿Visteis el prefermento que subí a instagram? Eran 100 gramos de harina T70 con 50 gramos de agua y 0,3 gramos de levadura seca. Un prefermento sólido, incluso difícil de amasar. Buscando un sabor más marcado hice una fermentación anaeróbica. Tan sencillo como sellar al vacío una vez bien incorporada toda la harina.

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Con la fermentación anaeróbica la levadura se ve obligada a trabajar sin oxígeno, siendo una reacción mucho más pobre en CO2 (menos volumen), pero a cambio tenemos etanol que aumenta el sabor del pan. En un próximo post te explicaré algo más detalladamente el mundo de las fermentaciones, incluida la masa madre (una ventaja de vivir con una química).

Dos días estuvo en la nevera. Después del primer día la bolsa se había hinchado bastante así que decidí volver a hacer el vacío. Pasados los dos días hice la prueba de la cerilla, abres la bolsa y sin sacar el aire interior introduces una cerilla encendida que se apagará al instante gracias al CO2.

La masa se parece a una esponja, sigue estando compacta y no te quiero decir como huele a alcohol. El primer paso lo había conseguido, tenía el etanol necesario para la búsqueda del sabor.

Para poder comparar la diferencia de sabor lo añadí a la receta del pain court. Durante el amasado fui añadiendo pequeños trozos del prefermento a la masa para que se mezclaran. El resto del proceso fue el mismo, salvo la forma.

Esta vez utilicé un banneton redondo de mimbre, pese a que usé un paño bastante espeso y mucha harina algo del dibujo se quedó.

Después de cocer y dejar enfriar la pieza llegó el momento de ver si el objetivo que buscaba, mayor sabor en el pan, estaba logrado. La verdad que hay una ligera diferencia de sabor, pero muy sutil, y también el olor, ligeramente más ácido, pero apenas se nota. Lo que si se nota es una mejora en la conservación, cuatro días lleva y me sorprende lo bien que se está conservando. Es evidente que no está como el primer día pero se puede comer perfectamente sin necesidad de tostarlo, y no te quiero decir ya si lo tuestas y le pones mantequilla (soy el loco de la mantequilla). También os tengo que hablar de la mantequilla, que en eso Francia es una potencia mundial. Además que conozco un par de vaqueros, un día os enseñaré su granja y esa leche recién ordeñada.

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Resumiendo:

  • La fermentación anaeróbica perfecta, bien de CO2 y de etanol.
  • La búsqueda de un mayor y mejor sabor, regular. Ligeros cambios pero nada espectacular.
  • Conservación mucho mejor (lo cual está muy bien).

Me tocará seguir experimentando, espero tenerte a mi lado para seguir dándole caña. La verdad que me da por pensar que el prefermento era demasiado poco para la cantidad de harina de la receta.

¡Saludos, tomaros algo fresco a mi salud!

Porcentaje del Panadero

¡Hola!

Dentro de nada agosto, mes de vacaciones por excelencia, de helados, atascos en las autovías, con peleas por encontrar un hueco en la playa de levante de Benidorm, amigos y terrazas, piscinas con olor a protector solar, neveras azules con el balón de nívea a juego y montones de turistas por todos sitios.

En Estrasburgo la cosa cambia bastante, pero a mejor. Una gran parte de la población residente se va fuera de la cuidad y durante un mes y medio desaparecen los atascos, las colas en los supermercados, hay postes libres para atar la bici y se puede respirar en el tranvía.

Yo que se que estás ocioso y tienes tiempo libre, voy a irte enseñando las cuatro cosas básicas que necesitas saber para que cuando llegue septiembre y empiece la temporada panarra tengas los deberes hechos. ¡Ésto es mucho más divertido qué los Cuadernos Rubio!

En los temas a tratar que te deje al final de la receta del pain court, con el número uno teníamos el  porcentaje del panadero, ¡al ataque!.

¿Qué es el porcentaje del panadero?

Es una forma sencilla de transmitir una receta usando porcentajes y no pesos concretos. De esta manera puedes varias las cantidades manteniendo siempre la misma proporción  entre ingredientes, y las características de la misma.

¿Cómo funciona?

Usando la receta del pain court:

Harina 1000 gramos

Agua 700 gramos

Sal 18 gramos

Levadura fresca 15 gramos

El 100% lo representa la cantidad de harina, un kilo. Tenemos 700 gramos de agua que equivalen al 70% del peso de la harina (el agua se mide al peso). La sal con sus 18 gramos equivale al 1,8% del peso de la harina y la levadura con 15 gramos hace el 1,5% (si utilizas levadura seca recuerda usar un tercio del peso de la fresca, en este caso 5 gramos equivale al 0,5%).

Ahora vamos a reformular la receta con el porcentaje del panadero:

Harina 100%

Agua 70%

Sal 1,8%

Levadura 1,5%

¿Para que sirve?

Ésta ya te la tienes que saber. Permite hacer la misma receta sin variar sus propiedades. Tanto para ti con tu kilo de harina del domingo por la tarde, como para el panadero de tu calle con sus 40 kilos para toda la manzana.

También te da información sobre las características de la misma. Si es un pan con alta o baja hidratación, la cantidad de levadura te da pistas del tiempo de fermentación y del proceso, y ya te puedes ir haciendo una idea del tipo de pan que puede salir.

Como ves, es un modo de transmitir mucha información de una forma clara y rápida. Además de ser una pieza clave en el lenguaje universal del pan.

¡Pasalo bien!

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 P.D. Un día vamos a hablar sobre la revista PAN, que me encanta.

Pain Court

¡Hola!

¿Como estás?, ¿pasando calor? Por Estrasburgo también está apretando, esta semana en el periódico regional hablaban de sequía… Nada que ver con lo que yo entiendo por sequía.

Cuando hace tanto calor, si quieres seguir haciendo pan, tienes que estar muy atento a adaptar la receta a las condiciones, o utilizar los medios que tienes a tu alcance para controlar lo máximo posible la evolución de nuestra masa. Frigorífico mediante.

Hoy vamos a ver un pan de levadura que te va a sorprender. Es una adaptación de una receta de otro panadero de Estrasburgo, no me dijo todos los pasos pero si me dio el porcentaje.

Me gusta por utilizar ingredientes comunes. Un proceso sencillo y fácil, por el uso del frigorífico para retrasar la fermentación y por su expansión en el horno, ¡parece magia!

Una de las ventajas de retrasar la fermentación es que puedes repartir el trabajo en dos veces, amasas esta noche y cueces el pan la noche siguiente.

Suelo comenzar sobre las ocho de la tarde y hornear la noche siguiente, sobre las nueve más o menos.

Tiene un aroma profundo a cereal. Yo soy de tostar bien el pan, una buena corteza oscura, con un crujiente que haga que aguante varios días y proteja el interior del pan. Un pan versátil para lo que necesites, que preparado en una pieza grande hará que te sientas el rey de tu cocina.

Ingredientes:

  • 1 kilo de harina. Yo utilizo T 70 ecológica y molida a piedra. Podéis utilizar harina blanca normal de vuestro super. 100%.
  • 700 gramos de agua. 70%.
  • 18 gramos sal. 1,8%.
  • 15 gramos levadura fresca o 5 gramos levadura panadera seca. 1,5% o 0,5%.

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Preparación:

  • Día 1, 20:00. Pon la mitad de la harina en un recipiente, la sal y el resto de la harina por encima.
  • Si utilizas levadura fresca ponte un poco de harina en la palma de la mano y la levadura encima. Frota para desmenuzarla sobre el recipiente con la harina.
  • Añade el agua y si usas levadura seca ponla sobre el agua. Dale 5 minutos para que se hidrate.
  • Yo utilizo una amasadora para facilitarme el trabajo de mezclar los ingredientes. La programo 4 minutos a la velocidad mínima, la saco de la maquina, le doy forma de bola y la cubro con un paño. Si no tienes o te gusta más el método manual mezcla los ingrediente con la ayuda de una espátula o algún utensilio hasta que se forme una masa homogénea, vuélcala sobre la mesa, dale forma de bola y cubre con un paño.
  • 10 minutos después dale un amasado ligero y vuélvelo a tapar 10 minutos más.
  • Repite el microamasado dos veces más con su reposo de 10 minutos. Fíjate como la masa se queda mucho más lisa.

 

  • Unta con aceite neutro el interior de un recipiente y pon la masa en su interior. Aceite de girasol, cacahuete, colza…

 

  • Día 1, 21:00. Cierra el recipiente con una tapa, film transparente, gorro de ducha y la metes en el frigo. El frigorífico tiene el poder de enfriar y secar, así proteges la masa de olores e impides que se seque.
  • Dale un pliegue antes de dormir (día 1, 23:00) y a la mañana siguiente (día 2, 8:00 o cuando te levantes).
  • Saca la masa del frigo (día 2, 18:00), otro pliegue y déjala reposar un par de horas.

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  • Día 2, 20:00. Momento del formado del pan. El “pain court” es una barra grande y alargada. Déjalo reposar sobre un paño bien de harina con el “culo” hacia arriba.

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  • Día 2, 20:30. Enciende el horno, resistencia arriba y abajo, con la bandeja dentro, a la máxima temperatura posible, que esté bien caliente.
  • Día 2, 21:00. Pon el pan sobre papel de horno, pégale un corte a lo largo y al horno, ¡rápido! (Ojo al tamaño de vuestro horno. Le doy el tamaño de la diagonal de la chapa sobre la que se cuece)

  • Necesitamos vapor para un mejor pan, puedes hacerlo con un vaporizador, con un par de cubitos de hielo o añadiendo agua a un recipiente metálico en el suelo del horno (en este caso, no te olvides de meterlo dentro cuando enciendas el horno).
  • Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) si tu horno no la tiene lo apagas.
  • Pasados 15 minutos abre ligeramente la puerta del horno para dejar escapar el vapor, si has usado el recipiente metálico y aun le queda agua lo sacas con cuidado de no quemarte.
  • 30 minutos a 200ºC y después 30 minutos a 170ºC (programa de horno con ralla arriba y abajo).
  • ¡Voilà! Se acabó el horno. Yo pongo papel porque así puedes tirar del mismo y sacar el pan sin miedo a quemarte. Saca el pan y déjalo sobre una rejilla que enfríe un par de horas, hazle muchas fotos y prepárate para comerte este gran PAN.

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Un día nos iremos de visita al molino donde compro la harina.

En los ingredientes te he puesto el porcentaje del panadero en cursiva. Tema a tratar 1.
Amasado. Tema a tratar 2.
Pliegues de la masa. Tema a tratar 3.
Formado del pan. Tema a tratar 4.
Cortes y greñado. Tema a tratar 5.
Horneado, temperaturas y tiempos, vapor. Tema a tratar 6.
Los horarios son un ejemplo, puedes adaptarlos a tus necesidades.

Me quedan tantas cosas por contarte… ¡tengo qué ponerme las pilas!