Pan con semillas

¡Hola panarra!

Después de unos días por casa volvemos a estar por Estrasburgo. Han sido solo cuatro días fuera pero los hemos aprovechado. Siempre viene bien recargar las pilas con la familia en la terreta.

Playa de Arenales

El motivo principal era la boda de Sofia y Oscar, (¡Viva los novios!) que ahora mismo estarán en algún punto de Australia. Una gran boda acompañados de los amigos de la universidad de Julia. Se celebró el sábado por la tarde/noche en Elche, no falto la bebida, comida y el ambiente festivo.

Antes estuvimos visitando a nuestros amigos de THECONELAB, Marta y Tito están luchando por crear un imperio a base de conos de galleta dulces y salados. Me encantaría tener su valor y determinación.

El lunes aproveche para enseñarle a Julia los caminos por donde solía entrenar en bicicleta. Nos recorrimos unos cuantos caminos por pequeños pueblos a solo media hora de coche de Benidorm. Orcheta, Sella, Confrides, Benimantell… la sierra de Alicante es una autentica joya fuera de las aglomeraciones de la costa.

Horno de leña en Sella

Pantano del Amadorio en La Vila

Sella

Las micro vacaciones estaban siendo todo un éxito hasta que nos anularon el vuelo de regreso, supuestamente por la huelga de controladores que había en Francia. Malas noticas, corriendo a buscar otro vuelo. La verdad que lo resolvimos bastante bien.

Una vez en Francia nos dimos cuenta que el verano se había acabado. Pasamos de temperaturas superiores a treinta grados a menos de quince, lluvia y viento. El estrés, la falta de sueño y el clima nos machacó y nos pusimos enfermos al día siguiente. Da gusto volver al trabajo.

Así que te puedes hacer una idea de nuestros día de descanso, de más a menos.

Y ya estoy deseando volver lo antes posible.

Si has estado atento a mi instagram habrás visto que tenía entre manos este pan desde hace algunos días. Lleva pipas de girasol, granos de lino y semillas de chia, tu puedes utilizar lo que quieras desde pipas de calabaza a almendras o nueces. Las tuesto la noche antes y las hidrato para que aporten más sabor y no me roben el agua de la masa. Utilizo un prefermento de levadura con harina integral de la de verdad, no la que añaden salvado de trigo a una harina blanca. Suelo dejarlo unas doce horas, listo para la mañana siguiente. El resto de la harina es blanca. Y como de costumbre todos los ingredientes son ecológicos.

Es un pan de larga fermentación, a temperatura ambiente de Francia (unos 22ºC). Esta vez hice un pan alargado o “batard” como dicen aquí en Francia.

Preparate que viene la receta:

Ingredientes:

	Cantidades totales en gramos	Prefermento en gramos	Masa final + Prefermento	Porcentaje Panadero
Harina T65	700		700	90 %
Harina T110	100	100		10 %
Agua	660	200	460	94 %
Semillas	100	100		10 %
Sal	16		16	2 %
Levadura	Una pizca	Una pizca
Total	1576	400	1976	206 %

Elaboración:

Día 1, 21:00h.

Mezcla los cien gramos de harina integral con otros cien gramos de agua. Le añades una pizca de levadura (yo utilicé 0,2 gramos de levadura seca, si es fresca utiliza 0,6. Y si no tienes una balanza con tanta precisión hazte una idea que eso es nada y menos) y lo dejas tapado a temperatura ambiente toda la noche.

Pon las semillas en una sartén a fuego muy lento. Mueve a menudo para evitar que se quemen. Una vez que estén tostadas las apartas del fuego y déjalas en un tarro, le añades cien gramos de agua, lo tapas y lo dejas toda la noche a temperatura ambiente.

Dia 2, 9:00h

Pon el resto de la harina en un recipiente, añade la sal, el prefermento que hicimos anoche y el agua que nos falta. En amasadora dale 4 minutos a velocidad 1, en parado añade las semillas tostadas que habrán hecho una especie de gelatina gracias al agua que añadimos. Amasa otros 3 minutos a velocidad 2. Si lo haces a mano primero desarrolla un poco el gluten y después le añades las semillas al final del amasado. La historia es esa, desarrollar el gluten y luego añadir las semillas.

Una vez incorporadas las semillas a la masa, vuélcala sobre una superficie y haz una bola. Vamos a darles tres pliegues con sus reposos. Un pliegue y diez minutos de reposo. Cubriendo la masa entre pliegue y pliegue. La masa queda floja, si ves que se te pega a las manos y la mesa no dudes en espolvorear un poco de harina por encima antes de cada pliegue.

Dia 2, 10:00h

Unta de aceite el interior de un recipiente donde vamos a dejar fermentar la masa. Deja la masa en el recipiente y lo cubres para evitar que la masa se seque y nos forme una costra.

Al ser tan floja nuestra masa le vamos a ir dando pliegues cada hora y media aproximadamente.

Día 2, 15:00h

En total tres pliegues y unas cinco horas de fermentación a 22ºC. Si hiciese más calor en tu casa el tiempo se vería reducido. Tienes que estar atento a las condiciones ambientales para ajustar el tiempo que va a necesitar.

Hoy le vamos a dar forma alargada utilizando un banneton de mimbre. Me gusta mucho el dibujo que deja la harina sobre el pan una vez cocido.

Pon la masa sobre la mesa donde habrás espolvoreado un poco de harina, el culo hacia arriba. Dale forma alargada estirando suavemente de dos extremos enfrentados. Una vez estirada la enrollas por su lado mas corto, pones bien de harina en el banneton y dejas la masa con el culo hacia arriba, lista para la segunda fermentación.

Dia 2, 18:00h

Tres horas de fermentación (recuerda que si hace más calor en tu casa puede que sea incluso la mitad) y podrás apreciar como la masa ha rellenado todo el molde. No te olvides de encender el horno mínimo media hora antes (si es más mejor) y dejar en el fondo un recipiente para crear vapor, calor arriba y abajo a 250ºC o todo lo que de tu horno.

Vuelca la masa sobre una hoja de papel de horno, hazle la greña y prepárate para meterlo dentro del horno. ¡Rápido! que empieza la magia.

Abre rápido el horno, mete la masa y vuelca un medio vaso de agua sobre el recipiente que has dejado en el fondo (en la receta de los bollitos de canela tienes la bandeja que yo utilizo).

Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) y si tu horno no la tiene lo apagas sin miramientos.

Pasados 15 minutos ya no necesitamos vapor, abre la puerta para dejar escapar el vapor (ojo que te puedes quemar muy fácilmente y si utilizas gafas el vapor puede dañar los cristales) y si aun le queda agua a la bandeja sácala con cuidado de no quemarte.

Cambia la función a calor arriba y abajo 200ºC durante 40 minutos. Vamos a buscar una corteza bien tostada y crujiente.

Agotado el tiempo es momento de sacar el pan. Déjalo reposar sobre una rejilla para evitar que se condense la humedad en la parte inferior. Se fuerte y resiste mínimo un par de horas para que se asiente bien la miga.

Este pan es la leche, yo me como a secas tan agusto, las semillas le aportan un sabor tostado y un crujiente en boca muy agradable. Me encanta con mantequilla en el desayuno, con queso esta buenísimo, para hacer unos canapes o en la merienda con un par de onzas de chocolate.

Panes que enamoran

Ya me dirás como te ha quedado, y si necesitas mi ayuda aquí me tienes.

¡Saludos!

Prefermento Anaeróbico

¡Hola!

¿Cómo va ese cuerpo humano? ¿sigues con calor?

Aquí estoy con el “verano” francés, si has estado por aquí alguna vez sabrás de lo que te hablo. Esta semana ha llovido todos los días, una humedad de infierno, que no se si te mojas más por la lluvia o con el efecto invernadero del impermeable. Cogí la costumbre de tener siempre en la taquilla varios pares de calcetines para no estar todo el día con los pies mojados. (También tengo una tableta de chocolate negro con almendras laminadas, me chifla).

Donde también se pasa calor del bueno es en yoga. casi me dan tres infartos seguidos, entre el calor, las posturas y los resbalones… Por ahora me está gustando, voy a volverme todo un artista del yoga… Miau.

¿Visteis el prefermento que subí a instagram? Eran 100 gramos de harina T70 con 50 gramos de agua y 0,3 gramos de levadura seca. Un prefermento sólido, incluso difícil de amasar. Buscando un sabor más marcado hice una fermentación anaeróbica. Tan sencillo como sellar al vacío una vez bien incorporada toda la harina.

Con la fermentación anaeróbica la levadura se ve obligada a trabajar sin oxígeno, siendo una reacción mucho más pobre en CO₂ (menos volumen), pero a cambio tenemos etanol que aumenta el sabor del pan. En un próximo post te explicaré algo más detalladamente el mundo de las fermentaciones, incluida la masa madre (una ventaja de vivir con una química).

Dos días estuvo en la nevera. Después del primer día la bolsa se había hinchado bastante así que decidí volver a hacer el vacío. Pasados los dos días hice la prueba de la cerilla, abres la bolsa y sin sacar el aire interior introduces una cerilla encendida que se apagará al instante gracias al CO₂.

La masa se parece a una esponja, sigue estando compacta y no te quiero decir como huele a alcohol. El primer paso lo había conseguido, tenía el etanol necesario para la búsqueda del sabor.

Para poder comparar la diferencia de sabor lo añadí a la receta del pain court. Durante el amasado fui añadiendo pequeños trozos del prefermento a la masa para que se mezclaran. El resto del proceso fue el mismo, salvo la forma.

Esta vez utilicé un banneton redondo de mimbre, pese a que usé un paño bastante espeso y mucha harina algo del dibujo se quedó.

Después de cocer y dejar enfriar la pieza llegó el momento de ver si el objetivo que buscaba, mayor sabor en el pan, estaba logrado. La verdad que hay una ligera diferencia de sabor, pero muy sutil, y también el olor, ligeramente más ácido, pero apenas se nota. Lo que si se nota es una mejora en la conservación, cuatro días lleva y me sorprende lo bien que se está conservando. Es evidente que no está como el primer día pero se puede comer perfectamente sin necesidad de tostarlo, y no te quiero decir ya si lo tuestas y le pones mantequilla (soy el loco de la mantequilla). También os tengo que hablar de la mantequilla, que en eso Francia es una potencia mundial. Además que conozco un par de vaqueros, un día os enseñaré su granja y esa leche recién ordeñada.

Resumiendo:

• La fermentación anaeróbica perfecta, bien de CO₂ y de etanol.
• La búsqueda de un mayor y mejor sabor, regular. Ligeros cambios pero nada espectacular.
• Conservación mucho mejor (lo cual está muy bien).

Me tocará seguir experimentando, espero tenerte a mi lado para seguir dándole caña. La verdad que me da por pensar que el prefermento era demasiado poco para la cantidad de harina de la receta.

¡Saludos, tomaros algo fresco a mi salud!

Porcentaje del Panadero

¡Hola!

Dentro de nada agosto, mes de vacaciones por excelencia, de helados, atascos en las autovías, con peleas por encontrar un hueco en la playa de levante de Benidorm, amigos y terrazas, piscinas con olor a protector solar, neveras azules con el balón de nívea a juego y montones de turistas por todos sitios.

En Estrasburgo la cosa cambia bastante, pero a mejor. Una gran parte de la población residente se va fuera de la cuidad y durante un mes y medio desaparecen los atascos, las colas en los supermercados, hay postes libres para atar la bici y se puede respirar en el tranvía.

Yo que se que estás ocioso y tienes tiempo libre, voy a irte enseñando las cuatro cosas básicas que necesitas saber para que cuando llegue septiembre y empiece la temporada panarra tengas los deberes hechos. ¡Ésto es mucho más divertido qué los Cuadernos Rubio!

En los temas a tratar que te deje al final de la receta del pain court, con el número uno teníamos el  porcentaje del panadero, ¡al ataque!.

¿Qué es el porcentaje del panadero?

Es una forma sencilla de transmitir una receta usando porcentajes y no pesos concretos. De esta manera puedes varias las cantidades manteniendo siempre la misma proporción  entre ingredientes, y las características de la misma.

¿Cómo funciona?

Usando la receta del pain court:

Harina 1000 gramos

Agua 700 gramos

Sal 18 gramos

Levadura fresca 15 gramos

El 100% lo representa la cantidad de harina, un kilo. Tenemos 700 gramos de agua que equivalen al 70% del peso de la harina (el agua se mide al peso). La sal con sus 18 gramos equivale al 1,8% del peso de la harina y la levadura con 15 gramos hace el 1,5% (si utilizas levadura seca recuerda usar un tercio del peso de la fresca, en este caso 5 gramos equivale al 0,5%).

Ahora vamos a reformular la receta con el porcentaje del panadero:

Harina 100%

Agua 70%

Sal 1,8%

Levadura 1,5%

¿Para que sirve?

Ésta ya te la tienes que saber. Permite hacer la misma receta sin variar sus propiedades. Tanto para ti con tu kilo de harina del domingo por la tarde, como para el panadero de tu calle con sus 40 kilos para toda la manzana.

También te da información sobre las características de la misma. Si es un pan con alta o baja hidratación, la cantidad de levadura te da pistas del tiempo de fermentación y del proceso, y ya te puedes ir haciendo una idea del tipo de pan que puede salir.

Como ves, es un modo de transmitir mucha información de una forma clara y rápida. Además de ser una pieza clave en el lenguaje universal del pan.

¡Pasalo bien!

 P.D. Un día vamos a hablar sobre la revista PAN, que me encanta.