Caramel au beurre salé

¡Hola familia!

¿Conocéis el caramel au beurre salé? Si te gustan los caramelos Solano, los Werthers-original o cualquier tipo de toffee, bienvenido a tu nueva perdición.

Es una especialidad de Bretaña, se prepara mezclando caramelo, nata líquida y mantequilla salada, dando lugar a una crema que se suele utilizar para untar o rellenar dulces.

Es muy fácil de preparar, a condición de que no se te queme el caramelo. Si tienes dudas sobre el punto del caramelo siempre es mejor empezar de nuevo a que te salga amargo.

Se conserva sin problemas varias semanas. En invierno lo puedes dejar dentro de un armario de tu despensa. Pero en verano te recomiendo que lo guardes en la nevera, el calor no le sienta nada bien.

Suelo tener siempre un par de botes preparados en casa. Así cuando tengo desayuno en el hospital o vamos a cenar a casa de alguien no tengo nada más que coger uno. Además se tarda lo mismo en preparar mucha o poca cantidad.

¿Te animas a prepararlo? Toma nota de los ingredientes:

100 gramos de azúcar blanco
100 gramos de nata líquida para cocinar
20 gramos de mantequilla
Una pizca de sal, si no utilizas mantequilla salada

Solo falta la sal.

Elaboración:

Pon el azúcar en una cazuela a fuego lento y no le pierdas ojo. Puedes hacer un caramelo seco, sin añadir agua, mucho más rápido pero hay que tener mucho cuidado de que no se queme. O puedes añadirle una cucharada de agua, tardará más pero reduces el riesgo que se te queme por poner el fuego demasiado fuerte. Importante: no uses ningún utensilio de cocina para remover el caramelo, inclina el cazo de un lado para otro.

Mientras preparas el caramelo calienta la nata. Yo le doy tres golpes de treinta segundos en el microondas, con unos segundo de reposo entre cada golpe.

Una vez el caramelo preparado, aparta la cazuela del fuego y añade la nata. Ojo, va a hervir y mucho, cuidado con los salpicones. Remueve enérgicamente con unas varillas en un primer momento y una vez que el hervor sea más suave vuelve a ponerlo al fuego.

Añade la mantequilla y sigue removiendo la mezcla a fuego lento. Si no utilizaste mantequilla salada es el momento de integrar la pizca de sal. Mezcla todo bien y… ¡Listo!

Consejos, trucos…

Como guía para esta receta utiliza la misma cantidad de azúcar y nata, y un 20% de mantequilla.
Para comprobar la textura, moja una cuchara y deja enfriar un minuto. La textura final será ligeramente más solida que la de la cuchara.
¿Demasiado líquida? déjala al fuego unos minutos más, que se reduzca.
¿Muy dura? un poco de nata.
Yo utilizo los botes de cristal que tengo por casa. Les quito las etiquetas, los limpio bien y les doy una nueva vida.
La cantidad preparada es más o menos para un tarro de unos 200 ml.
Puedes no ponerle sal o añadirle un poco más si buscas un sabor más marcado.
Si no calentaste bien la nata quizás el caramelo se haga una bola. Si es el caso remueve a fuego lento hasta que se deshaga.
¿Te gusta la vainilla? añade unas gotas de esencia al final de la cocción.

Ahora ya no tienes excusas, pero no debes olvidar: un gran poder acarrea una gran responsabilidad. ¡No te vuelvas loco untando!

Luis.

Directo al grano

¡Hola!, ¿qué tal estáis?

Yo bien, después de un cierto tiempo sin escribir nada volvemos a la carga con una entrada en la que vamos a hablar de los distintos granos que utilizo.

En casa tengo seis granos diferentes, y gracias a un pequeño molino doméstico, puedo producir mi propia harina. La uso en distintas proporciones según el pan que quiera hacer.

¿Por qué decidí comprar granos y moler en casa? El verano pasado tuve bastantes dificultades para encontrar harina en buen estado. La harina es una fuente magnífica de alimento para los insectos, y si además es ecológica…

Así que decidí evitar almacenar harina y empezar a almacenar grano. Encontrar grano en Francia no es demasiado difícil, hay que huir de la gran distribución y buscar en tiendas de tipo ecológico. Cada vez hay más variedades disponibles aunque los precios son más elevados que la harina.

El suministro de grano dejó de ser un problema. Ahora había que encontrar un molino doméstico. A poco que busques por internet encontrarás varias opciones, el problema es que suelen ser de Estados Unidos, Alemania, Austria… y los gastos de envío se disparan.

Pero donde hay un problema, suelen haber varias soluciones. Tengo una compañera de trabajo que vive en Alemania. Le pregunté si no le importaba que le mandaran un paquete a su casa y me lo acercara un día. Y así lo hice. Con la buena suerte que había una doble promoción, gastos de envío gratis y un 30% de descuento (nuevo modelo a la vista).

Ya tenía molino y granos. Ya podía hacer mi propia harina. Pero aun necesitaba algo más. Un tamiz. La harina que sale del molino es integral al 100% y aunque no quedan nada mal los panes integrales, necesitaba poderla refinar un poco más. No fue muy difícil encontrar un tamiz lo suficientemente fino para dejarla tipo T80 o T90, semi integral.

¡Ya lo tengo todo!

Después de unos meses utilizando el molino, mi modo de hacer pan ha cambiado.
Sigo comprando harina, aunque de un solo tipo. Harina de trigo T70, que mezclo en diferentes proporciones con la harina recién molida.
Hago pequeñas moliendas, lo que necesito en cada momento, y así evito almacenarla. El tamiz ha caído en desuso, la harina la utilizo tal cual sale del molino.
La hidratación de los panes ha aumentado. Necesito más agua para mantener las mismas propiedades.
Diría que mis panes han perdido fuerza. Lo cual ha transformado la forma de trabajar la masa. Los pliegues están a la orden del día.
He ganado en sabor con cortezas más tostadas y migas más suaves.

Te enseño los diferentes granos y sus propiedades nutricionales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Qué te ha parecido?, ¿tienes alguna duda o pregunta?. Aquí estoy para ayudarte con lo que pueda.

Un saludo, Luis.

 

14 de Julio

¡Hola!

14 de Julio, hoy no se trabaja, positivo.

Fiesta nacional francesa, la toma de La Bastilla en 1789, si observas los muros del anden del metro en París aún se conservan restos de las murallas de la antigua prisión.

En Estrasburgo muchas de las casas construidas después de la 2ª Guerra Mundial tienen en la fachada un soporte para colgar la bandera días importantes como hoy.

Para la celebración hay muchos actos repartidos entre ayer y hoy. Trabajando con personas mayores me cuentan sus costumbres, y una de las que más he escuchado estos últimos días es el baile en los parques de bomberos. Sí, bailes en los parques de bomberos, que se suelen organizar el 13 o 14 por la tarde/noche.

Otro acto importante es el desfile militar en los Campos Elíseos de París, donde acabará el Tour en unos días. Se lía una buena, yo creo que es uno de los peores días para ir a Paris y más ahora con el estado de emergencia. Además, se suelen hacer ceremonias militares en el resto de pueblos franceses, más o menos importantes según la historia local.

Y lo mejor para el final, los fuego artificiales. Las grandes ciudades los organizan el 14 por la noche mientras que las medianas los organizan el 13, cuestión de no solaparse. No están mal, pero no tienen nada que ver con los de mi tierra, además, siempre tendrás a tu lado a alguien grabándolos con el móvil y haciendo “oooohhh” a cada petardo que estalle.

Resumiendo, día de descanso y de exaltación del orgullo francés.

Y ¿hay algo más francés qué el vino, el queso y una baguette?

Hace ya unos meses tuve la suerte de acompañar al panadero de mi barrio en una noche de trabajo, me dijo que no madrugase mucho, que con que estuviera allí a las dos de la mañana era suficiente (él suele comenzar a las 00:30). Entre muchas cosas me enseñó como hacia él sus baguettes, y ahora yo lo voy a compartir contigo, aunque de la receta ni mú.

El obrador está dividido en dos partes, una zona de panadería y otra de “viennoiserie”. Son dos trabajando, cada uno en su zona. Disponen de dos hornos, uno eléctrico en el obrador y el otro de leña con la boca hacia la tienda, exclusivo para el pan. Me comentó orgulloso que el horno es español y que sólo le había dado un problema a causa del agua de la zona.

Utiliza una amasadora de horquilla con cubeta con freno, harina T70, agua filtrada y refrigerada, sal fina de mesa y levadura fresca.

Después del amasado divide la masa en bloques de seis kilos, que deja reposar en cajas de plástico e introduce en la cámara de fermentado hasta el día siguiente.

Y aquí empieza lo divertido. Saca los bloques y los introduce en la divisora hidráulica, de cada bloque saldrán veinte futuras baguettes.

Trabaja a un ritmo constante, sin prisa, observándole desde una esquina, por momentos parece que no hace nada. Tiene tal dominio del tiempo y la situación que a su lado te sientes muy pequeño, veinticinco años en el oficio. Un artesano.

Comienza a formar cada baguette, me dice que observe lo que hace, que después será mi turno.

Viéndole parece que no será muy difícil. Falso.

Después de unas cuantas correcciones y consejos comienzan a salir mis primeras baguettes. Parece que me mira orgulloso, pero creo que trama algo. Así es, toda la mesa llena de masas esperando su formado, una clase magistral particular. Ahora es él quien me observa a mi, no habla sólo observa. No se cómo interpretar su silencio. Una vez que he terminado mira “mis baguettes” reposando sobre el lino, las mira una a una mientras asiente con la cabeza, “Pas mal”. Me lo tomo como un gran cumplido viniendo de quien viene.

Reposan las baguettes sobre un lino posado encima de una rejilla que encajan a la perfección en un carro. Muchas baguettes, decenas, todas formadas a mano esperando impacientes su turno para cocerse al calor de la leña.

Encender el horno fue algo mucho más rápido de lo que pensaba, 270ºC en menos de media hora.

Traspasa las masas hinchadas desde el lino a la pala con un trozo de madera plano. Cuatro cada vez, greñado rápido y preciso, ¡al horno!

Con el horno lleno nos quedamos mirando el interior, “haz una foto ahora, me encanta cuando la masa aún está blanca pero empieza a crecer”.

Veinte minutos después empieza a deshacer el camino sacando las primeras, me pregunta cual es el punto de cocción que más me gusta. Los dos compartimos el mismo gusto, pero la clientela le pide cada vez más un punto de cocción más corto, una corteza fina y crujiente con una miga blanda y alveolada. “El cliente es el rey” mientras se encoge de hombros y continua sacando baguettes.

El ruido que hacen al encontrarse con el frío aire de las cinco de la mañana es sorprendente. Pequeños chasquidos de la corteza al contraerse que la quiebran formando un entramado de grietas,“Voilà”. 

Pronto serán las seis de la mañana, su mujer llegará en breve para comenzar a despachar a los clientes, comienza a llenarse la mesa con bollería mientras añade mas leña al horno.

Varias hornadas después y un frugal desayuno nos llevaron hasta las nueve de la mañana. Ni mi cuerpo ni mi cabeza pueden más. Me despido de ellos, mientras continúan con su ritmo, “Á bientôt”.

Comenzamos

 

¡Hola!

Voy a ser un poco rápido, y cómo una imagen vale más que mil palabras, os enseño lo que he horneado este fin de semana.

Arriba. Un intento de sobao pasiego que ha salido bueno de sabor pero que no se parece en nada a la textura original (quizás es culpa de hacerlo en un molde grande). Un pan con masa madre, harina integral bio T80 y 80% de hidratación.

Abajo. Muy parecido al anterior pero con algunas diferencias. Masa madre fermentada en frío, harina integral bio T80 y 70% hidratación.

Intentaré subir las recetas durante la semana.

Al lío.