14 de Julio

¡Hola!

14 de Julio, hoy no se trabaja, positivo.

Fiesta nacional francesa, la toma de La Bastilla en 1789, si observas los muros del anden del metro en París aún se conservan restos de las murallas de la antigua prisión.

En Estrasburgo muchas de las casas construidas después de la 2ª Guerra Mundial tienen en la fachada un soporte para colgar la bandera días importantes como hoy.

Para la celebración hay muchos actos repartidos entre ayer y hoy. Trabajando con personas mayores me cuentan sus costumbres, y una de las que más he escuchado estos últimos días es el baile en los parques de bomberos. Sí, bailes en los parques de bomberos, que se suelen organizar el 13 o 14 por la tarde/noche.

Otro acto importante es el desfile militar en los Campos Elíseos de París, donde acabará el Tour en unos días. Se lía una buena, yo creo que es uno de los peores días para ir a Paris y más ahora con el estado de emergencia. Además, se suelen hacer ceremonias militares en el resto de pueblos franceses, más o menos importantes según la historia local.

Y lo mejor para el final, los fuego artificiales. Las grandes ciudades los organizan el 14 por la noche mientras que las medianas los organizan el 13, cuestión de no solaparse. No están mal, pero no tienen nada que ver con los de mi tierra, además, siempre tendrás a tu lado a alguien grabándolos con el móvil y haciendo “oooohhh” a cada petardo que estalle.

Resumiendo, día de descanso y de exaltación del orgullo francés.

Y ¿hay algo más francés qué el vino, el queso y una baguette?

Hace ya unos meses tuve la suerte de acompañar al panadero de mi barrio en una noche de trabajo, me dijo que no madrugase mucho, que con que estuviera allí a las dos de la mañana era suficiente (él suele comenzar a las 00:30). Entre muchas cosas me enseñó como hacia él sus baguettes, y ahora yo lo voy a compartir contigo, aunque de la receta ni mú.

El obrador está dividido en dos partes, una zona de panadería y otra de “viennoiserie”. Son dos trabajando, cada uno en su zona. Disponen de dos hornos, uno eléctrico en el obrador y el otro de leña con la boca hacia la tienda, exclusivo para el pan. Me comentó orgulloso que el horno es español y que sólo le había dado un problema a causa del agua de la zona.

Utiliza una amasadora de horquilla con cubeta con freno, harina T70, agua filtrada y refrigerada, sal fina de mesa y levadura fresca.

Después del amasado divide la masa en bloques de seis kilos, que deja reposar en cajas de plástico e introduce en la cámara de fermentado hasta el día siguiente.

Y aquí empieza lo divertido. Saca los bloques y los introduce en la divisora hidráulica, de cada bloque saldrán veinte futuras baguettes.

Trabaja a un ritmo constante, sin prisa, observándole desde una esquina, por momentos parece que no hace nada. Tiene tal dominio del tiempo y la situación que a su lado te sientes muy pequeño, veinticinco años en el oficio. Un artesano.

Comienza a formar cada baguette, me dice que observe lo que hace, que después será mi turno.

Viéndole parece que no será muy difícil. Falso.

Después de unas cuantas correcciones y consejos comienzan a salir mis primeras baguettes. Parece que me mira orgulloso, pero creo que trama algo. Así es, toda la mesa llena de masas esperando su formado, una clase magistral particular. Ahora es él quien me observa a mi, no habla sólo observa. No se cómo interpretar su silencio. Una vez que he terminado mira “mis baguettes” reposando sobre el lino, las mira una a una mientras asiente con la cabeza, “Pas mal”. Me lo tomo como un gran cumplido viniendo de quien viene.

Reposan las baguettes sobre un lino posado encima de una rejilla que encajan a la perfección en un carro. Muchas baguettes, decenas, todas formadas a mano esperando impacientes su turno para cocerse al calor de la leña.

Encender el horno fue algo mucho más rápido de lo que pensaba, 270ºC en menos de media hora.

Traspasa las masas hinchadas desde el lino a la pala con un trozo de madera plano. Cuatro cada vez, greñado rápido y preciso, ¡al horno!

Con el horno lleno nos quedamos mirando el interior, “haz una foto ahora, me encanta cuando la masa aún está blanca pero empieza a crecer”.

Veinte minutos después empieza a deshacer el camino sacando las primeras, me pregunta cual es el punto de cocción que más me gusta. Los dos compartimos el mismo gusto, pero la clientela le pide cada vez más un punto de cocción más corto, una corteza fina y crujiente con una miga blanda y alveolada. “El cliente es el rey” mientras se encoge de hombros y continua sacando baguettes.

El ruido que hacen al encontrarse con el frío aire de las cinco de la mañana es sorprendente. Pequeños chasquidos de la corteza al contraerse que la quiebran formando un entramado de grietas,“Voilà”. 

Pronto serán las seis de la mañana, su mujer llegará en breve para comenzar a despachar a los clientes, comienza a llenarse la mesa con bollería mientras añade mas leña al horno.

Varias hornadas después y un frugal desayuno nos llevaron hasta las nueve de la mañana. Ni mi cuerpo ni mi cabeza pueden más. Me despido de ellos, mientras continúan con su ritmo, “Á bientôt”.