Pan con semillas

¡Hola panarra!

Después de unos días por casa volvemos a estar por Estrasburgo. Han sido solo cuatro días fuera pero los hemos aprovechado. Siempre viene bien recargar las pilas con la familia en la terreta.

Playa de Arenales

El motivo principal era la boda de Sofia y Oscar, (¡Viva los novios!) que ahora mismo estarán en algún punto de Australia. Una gran boda acompañados de los amigos de la universidad de Julia. Se celebró el sábado por la tarde/noche en Elche, no falto la bebida, comida y el ambiente festivo.

Antes estuvimos visitando a nuestros amigos de THECONELAB, Marta y Tito están luchando por crear un imperio a base de conos de galleta dulces y salados. Me encantaría tener su valor y determinación.

El lunes aproveche para enseñarle a Julia los caminos por donde solía entrenar en bicicleta. Nos recorrimos unos cuantos caminos por pequeños pueblos a solo media hora de coche de Benidorm. Orcheta, Sella, Confrides, Benimantell… la sierra de Alicante es una autentica joya fuera de las aglomeraciones de la costa.

Horno de leña en Sella

Pantano del Amadorio en La Vila

Sella

Las micro vacaciones estaban siendo todo un éxito hasta que nos anularon el vuelo de regreso, supuestamente por la huelga de controladores que había en Francia. Malas noticas, corriendo a buscar otro vuelo. La verdad que lo resolvimos bastante bien.

Una vez en Francia nos dimos cuenta que el verano se había acabado. Pasamos de temperaturas superiores a treinta grados a menos de quince, lluvia y viento. El estrés, la falta de sueño y el clima nos machacó y nos pusimos enfermos al día siguiente. Da gusto volver al trabajo.

Así que te puedes hacer una idea de nuestros día de descanso, de más a menos.

Y ya estoy deseando volver lo antes posible.

Si has estado atento a mi instagram habrás visto que tenía entre manos este pan desde hace algunos días. Lleva pipas de girasol, granos de lino y semillas de chia, tu puedes utilizar lo que quieras desde pipas de calabaza a almendras o nueces. Las tuesto la noche antes y las hidrato para que aporten más sabor y no me roben el agua de la masa. Utilizo un prefermento de levadura con harina integral de la de verdad, no la que añaden salvado de trigo a una harina blanca. Suelo dejarlo unas doce horas, listo para la mañana siguiente. El resto de la harina es blanca. Y como de costumbre todos los ingredientes son ecológicos.

Es un pan de larga fermentación, a temperatura ambiente de Francia (unos 22ºC). Esta vez hice un pan alargado o “batard” como dicen aquí en Francia.

Preparate que viene la receta:

Ingredientes:

	Cantidades totales en gramos	Prefermento en gramos	Masa final + Prefermento	Porcentaje Panadero
Harina T65	700		700	90 %
Harina T110	100	100		10 %
Agua	660	200	460	94 %
Semillas	100	100		10 %
Sal	16		16	2 %
Levadura	Una pizca	Una pizca
Total	1576	400	1976	206 %

Elaboración:

Día 1, 21:00h.

Mezcla los cien gramos de harina integral con otros cien gramos de agua. Le añades una pizca de levadura (yo utilicé 0,2 gramos de levadura seca, si es fresca utiliza 0,6. Y si no tienes una balanza con tanta precisión hazte una idea que eso es nada y menos) y lo dejas tapado a temperatura ambiente toda la noche.

Pon las semillas en una sartén a fuego muy lento. Mueve a menudo para evitar que se quemen. Una vez que estén tostadas las apartas del fuego y déjalas en un tarro, le añades cien gramos de agua, lo tapas y lo dejas toda la noche a temperatura ambiente.

Dia 2, 9:00h

Pon el resto de la harina en un recipiente, añade la sal, el prefermento que hicimos anoche y el agua que nos falta. En amasadora dale 4 minutos a velocidad 1, en parado añade las semillas tostadas que habrán hecho una especie de gelatina gracias al agua que añadimos. Amasa otros 3 minutos a velocidad 2. Si lo haces a mano primero desarrolla un poco el gluten y después le añades las semillas al final del amasado. La historia es esa, desarrollar el gluten y luego añadir las semillas.

Una vez incorporadas las semillas a la masa, vuélcala sobre una superficie y haz una bola. Vamos a darles tres pliegues con sus reposos. Un pliegue y diez minutos de reposo. Cubriendo la masa entre pliegue y pliegue. La masa queda floja, si ves que se te pega a las manos y la mesa no dudes en espolvorear un poco de harina por encima antes de cada pliegue.

Dia 2, 10:00h

Unta de aceite el interior de un recipiente donde vamos a dejar fermentar la masa. Deja la masa en el recipiente y lo cubres para evitar que la masa se seque y nos forme una costra.

Al ser tan floja nuestra masa le vamos a ir dando pliegues cada hora y media aproximadamente.

Día 2, 15:00h

En total tres pliegues y unas cinco horas de fermentación a 22ºC. Si hiciese más calor en tu casa el tiempo se vería reducido. Tienes que estar atento a las condiciones ambientales para ajustar el tiempo que va a necesitar.

Hoy le vamos a dar forma alargada utilizando un banneton de mimbre. Me gusta mucho el dibujo que deja la harina sobre el pan una vez cocido.

Pon la masa sobre la mesa donde habrás espolvoreado un poco de harina, el culo hacia arriba. Dale forma alargada estirando suavemente de dos extremos enfrentados. Una vez estirada la enrollas por su lado mas corto, pones bien de harina en el banneton y dejas la masa con el culo hacia arriba, lista para la segunda fermentación.

Dia 2, 18:00h

Tres horas de fermentación (recuerda que si hace más calor en tu casa puede que sea incluso la mitad) y podrás apreciar como la masa ha rellenado todo el molde. No te olvides de encender el horno mínimo media hora antes (si es más mejor) y dejar en el fondo un recipiente para crear vapor, calor arriba y abajo a 250ºC o todo lo que de tu horno.

Vuelca la masa sobre una hoja de papel de horno, hazle la greña y prepárate para meterlo dentro del horno. ¡Rápido! que empieza la magia.

Abre rápido el horno, mete la masa y vuelca un medio vaso de agua sobre el recipiente que has dejado en el fondo (en la receta de los bollitos de canela tienes la bandeja que yo utilizo).

Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) y si tu horno no la tiene lo apagas sin miramientos.

Pasados 15 minutos ya no necesitamos vapor, abre la puerta para dejar escapar el vapor (ojo que te puedes quemar muy fácilmente y si utilizas gafas el vapor puede dañar los cristales) y si aun le queda agua a la bandeja sácala con cuidado de no quemarte.

Cambia la función a calor arriba y abajo 200ºC durante 40 minutos. Vamos a buscar una corteza bien tostada y crujiente.

Agotado el tiempo es momento de sacar el pan. Déjalo reposar sobre una rejilla para evitar que se condense la humedad en la parte inferior. Se fuerte y resiste mínimo un par de horas para que se asiente bien la miga.

Este pan es la leche, yo me como a secas tan agusto, las semillas le aportan un sabor tostado y un crujiente en boca muy agradable. Me encanta con mantequilla en el desayuno, con queso esta buenísimo, para hacer unos canapes o en la merienda con un par de onzas de chocolate.

Panes que enamoran

Ya me dirás como te ha quedado, y si necesitas mi ayuda aquí me tienes.

¡Saludos!

Bollitos de Canela

¡Hola!

Que empieza septiembre, para algunos es una buena noticia. Cuando vivía en España me gustaba por que significaba el fin de la temporada turística de verano. La ciudad comenzaba a vaciarse de cara al invierno, dejando atrás el estrés del verano con sus atascos y aglomeraciones (me parecía curioso la actitud de ciertos veraneantes, siempre estrenados, siempre con prisas).

Septiembre llega con sus días sensiblemente más cortos, una luz diferente y un aire fresco por las mañanas. Comienza el ocaso del 2017, mientras que se inicia el curso escolar y los coleccionables de kiosco (el bombardeo de anuncios por televisión es gracioso, y algunas colecciones aun más).

Nos dirigimos sin remedio hacia los pantalones largos, la chaqueta de entretiempo, el pañuelo al cuello y, quizás, el paraguas.

La gota fría acecha, el mar calentado sin piedad durante toda la primavera y verano sigue transmitiendo su calor al aire sobre él, chocando brutalmente contra el aire frío que viene del continente creando estos fenómenos meteorológicos tan conocidos por la zona de levante y las islas baleares. Son unas lluvias intensas, muchas veces inesperadas, culpables de riadas e inundaciones y numerosos daños materiales.

Aunque el agua que se recoge en los pantanos ayuda a paliar la sequía que sufre todo levante. Pese a que el último invierno fue muy lluvioso, y ciertos embalses se vieron en la obligación de abrir las compuertas para bajar su nivel. Un hecho que no sucedía desde hace demasiados años.

Para retomar la alegría, hoy voy a enseñaros una receta que de fácil resulta insultante. Es sabrosa, ligera y nos transporta hacia el invierno que en unos meses estará llamando a la puerta.

Son unos panecillos con un ligero sabor lácteo, con la textura y sabor de los copos de avena y el chasquido de las semillas de chia al morderlas y, para cerrar el circulo, tenemos el aroma a canela. Directos a Suecia, al Fika, a la tierra de vikingos.

Las semillas de chia están empezando a aparecer por supermercados de diferentes insignias, igual que los copos de avena (mejor si son enteros e integrales) y la canela la vamos a utilizar en polvo.

¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

	Cantidades totales en gramos	Prefermento en gramos	Masa final + Prefermento	Porcentaje Panadero
Harina T80	400	100	300	100 %
Leche	200	50	150	50 %
Azúcar	80		80	20 %
Copos Avena	40		40	10 %
Mantequilla	40		40	10 %
Semillas Chía	20		20	5 %
Levadura	12 fresca o 4 seca	una pizca	12 fresca o 4 seca	3 %
Sal	8		8	2 %
Canela	2 cucharas soperas		2 cucharas soperas
TOTAL	788	150	638	200 %

Preparación:

• Dia 1, 20:00. Mezcla los ingredientes para el prefermento. Lo dejas media hora antes de meterlo bien cerrado en la nevera. Siempre que puedas hazlo, te va dar mucho más sabor. Si no tienes tiempo o se te olvida no pasa nada.
• Día 2, 17:00. Junta todos los ingredientes en un recipiente más el prefermento que hiciste ayer. No te olvides de sacar un poco antes la mantequilla para que no esté tan fría. Si no pudiste hacer el prefermento mezcla las cantidades totales.

• Si amasas en máquina dale 3 minutos al minimo y otros 3 a la siguiente velocidad. Si lo haces a mano mezclados bien antes de meter las manos, sino la masa será demasiado pegajosa. Dale 4 minutos de amasado y 4 de reposo, repite una vez y ya lo tendrás listo.
• Forma una bola y déjalo en un recipiente tapado durante dos horas.

• Día 2, 19:20. Después de las dos horas la masa habrá crecido bastante. Y llega el momento de dividirlo en pequeñas bolas para rellenar el molde. Yo utilizo esta bandeja para horno de Ikea, me cuadran las medidas y ademas es la que utilizo para generar vapor cuando lo necesito.
• Cubre el molde con papel de horno para evitar que se pegue. Haz 12 bollos de 65 gramos cada uno y los colocas en filas con una ligera separación entre ellos.

• Ahora le hago un proceso algo personal. Me gusta el pan cocido al vapor, es todo miga y tiene una finísima corteza ligeramente pegajosa. La segunda fermentación la hago con vapor. Pongo los bollitos sobre la rejilla del horno. En en suelo pongo una bandeja con medio litro de agua hirviendo y cierro el horno. Lo suelo dejar de media hora a tres cuartos. Los bollitos crecen más rápidos y en un ambiente saturado de humedad.

• Resiste a abrir la puerta del horno, que se habrá empañado por el vapor.
• Sin abrir la puerta enciende el horno, calor arriba y abajo, a 200ºC durante 20 minutos.
• Pasados los 20 minutos, abre el horno con mucho cuidado (ojo con el vapor) para sacar la bandeja con el agua. Baja el horno a 170ºC y hornea durante 10 minutos más, crearemos una corteza bien tostada por la parte superior de lo bollitos.
• Después de la media hora de horno, saca el molde. Tirando del papel los pones sobre una rejilla para que se enfríen. Se fuerte y no te los comas calientes, por lo menos que estén tibios.

¿Qué te ha parecido? ¿te gusta el contraste de texturas? Un interior jugoso, una corteza superior crujiente y unos bordes laterales pegajosos. Son perfectos para acompañar el desayuno con un poco de mermelada, para una merienda con dos onzas de chocolate. Yo también los he comido con queso y me gustó el resultado. Ahora ya te toca a ti seguir experimentado.

¡Saludos!