harina – Luiselab

¡Hola!, ¿qué tal estáis?

Yo bien, después de un cierto tiempo sin escribir nada volvemos a la carga con una entrada en la que vamos a hablar de los distintos granos que utilizo.

En casa tengo seis granos diferentes, y gracias a un pequeño molino doméstico, puedo producir mi propia harina. La uso en distintas proporciones según el pan que quiera hacer.

¿Por qué decidí comprar granos y moler en casa? El verano pasado tuve bastantes dificultades para encontrar harina en buen estado. La harina es una fuente magnífica de alimento para los insectos, y si además es ecológica…

Así que decidí evitar almacenar harina y empezar a almacenar grano. Encontrar grano en Francia no es demasiado difícil, hay que huir de la gran distribución y buscar en tiendas de tipo ecológico. Cada vez hay más variedades disponibles aunque los precios son más elevados que la harina.

El suministro de grano dejó de ser un problema. Ahora había que encontrar un molino doméstico. A poco que busques por internet encontrarás varias opciones, el problema es que suelen ser de Estados Unidos, Alemania, Austria… y los gastos de envío se disparan.

Pero donde hay un problema, suelen haber varias soluciones. Tengo una compañera de trabajo que vive en Alemania. Le pregunté si no le importaba que le mandaran un paquete a su casa y me lo acercara un día. Y así lo hice. Con la buena suerte que había una doble promoción, gastos de envío gratis y un 30% de descuento (nuevo modelo a la vista).

Ya tenía molino y granos. Ya podía hacer mi propia harina. Pero aun necesitaba algo más. Un tamiz. La harina que sale del molino es integral al 100% y aunque no quedan nada mal los panes integrales, necesitaba poderla refinar un poco más. No fue muy difícil encontrar un tamiz lo suficientemente fino para dejarla tipo T80 o T90, semi integral.

¡Ya lo tengo todo!

Después de unos meses utilizando el molino, mi modo de hacer pan ha cambiado.
Sigo comprando harina, aunque de un solo tipo. Harina de trigo T70, que mezclo en diferentes proporciones con la harina recién molida.
Hago pequeñas moliendas, lo que necesito en cada momento, y así evito almacenarla. El tamiz ha caído en desuso, la harina la utilizo tal cual sale del molino.
La hidratación de los panes ha aumentado. Necesito más agua para mantener las mismas propiedades.
Diría que mis panes han perdido fuerza. Lo cual ha transformado la forma de trabajar la masa. Los pliegues están a la orden del día.
He ganado en sabor con cortezas más tostadas y migas más suaves.

Te enseño los diferentes granos y sus propiedades nutricionales.