Prefermento Anaeróbico

¡Hola!

¿Cómo va ese cuerpo humano? ¿sigues con calor?

Aquí estoy con el “verano” francés, si has estado por aquí alguna vez sabrás de lo que te hablo. Esta semana ha llovido todos los días, una humedad de infierno, que no se si te mojas más por la lluvia o con el efecto invernadero del impermeable. Cogí la costumbre de tener siempre en la taquilla varios pares de calcetines para no estar todo el día con los pies mojados. (También tengo una tableta de chocolate negro con almendras laminadas, me chifla).

Donde también se pasa calor del bueno es en yoga. casi me dan tres infartos seguidos, entre el calor, las posturas y los resbalones… Por ahora me está gustando, voy a volverme todo un artista del yoga… Miau.

¿Visteis el prefermento que subí a instagram? Eran 100 gramos de harina T70 con 50 gramos de agua y 0,3 gramos de levadura seca. Un prefermento sólido, incluso difícil de amasar. Buscando un sabor más marcado hice una fermentación anaeróbica. Tan sencillo como sellar al vacío una vez bien incorporada toda la harina.

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Con la fermentación anaeróbica la levadura se ve obligada a trabajar sin oxígeno, siendo una reacción mucho más pobre en CO2 (menos volumen), pero a cambio tenemos etanol que aumenta el sabor del pan. En un próximo post te explicaré algo más detalladamente el mundo de las fermentaciones, incluida la masa madre (una ventaja de vivir con una química).

Dos días estuvo en la nevera. Después del primer día la bolsa se había hinchado bastante así que decidí volver a hacer el vacío. Pasados los dos días hice la prueba de la cerilla, abres la bolsa y sin sacar el aire interior introduces una cerilla encendida que se apagará al instante gracias al CO2.

La masa se parece a una esponja, sigue estando compacta y no te quiero decir como huele a alcohol. El primer paso lo había conseguido, tenía el etanol necesario para la búsqueda del sabor.

Para poder comparar la diferencia de sabor lo añadí a la receta del pain court. Durante el amasado fui añadiendo pequeños trozos del prefermento a la masa para que se mezclaran. El resto del proceso fue el mismo, salvo la forma.

Esta vez utilicé un banneton redondo de mimbre, pese a que usé un paño bastante espeso y mucha harina algo del dibujo se quedó.

Después de cocer y dejar enfriar la pieza llegó el momento de ver si el objetivo que buscaba, mayor sabor en el pan, estaba logrado. La verdad que hay una ligera diferencia de sabor, pero muy sutil, y también el olor, ligeramente más ácido, pero apenas se nota. Lo que si se nota es una mejora en la conservación, cuatro días lleva y me sorprende lo bien que se está conservando. Es evidente que no está como el primer día pero se puede comer perfectamente sin necesidad de tostarlo, y no te quiero decir ya si lo tuestas y le pones mantequilla (soy el loco de la mantequilla). También os tengo que hablar de la mantequilla, que en eso Francia es una potencia mundial. Además que conozco un par de vaqueros, un día os enseñaré su granja y esa leche recién ordeñada.

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Resumiendo:

  • La fermentación anaeróbica perfecta, bien de CO2 y de etanol.
  • La búsqueda de un mayor y mejor sabor, regular. Ligeros cambios pero nada espectacular.
  • Conservación mucho mejor (lo cual está muy bien).

Me tocará seguir experimentando, espero tenerte a mi lado para seguir dándole caña. La verdad que me da por pensar que el prefermento era demasiado poco para la cantidad de harina de la receta.

¡Saludos, tomaros algo fresco a mi salud!

Pain Court

¡Hola!

¿Como estás?, ¿pasando calor? Por Estrasburgo también está apretando, esta semana en el periódico regional hablaban de sequía… Nada que ver con lo que yo entiendo por sequía.

Cuando hace tanto calor, si quieres seguir haciendo pan, tienes que estar muy atento a adaptar la receta a las condiciones, o utilizar los medios que tienes a tu alcance para controlar lo máximo posible la evolución de nuestra masa. Frigorífico mediante.

Hoy vamos a ver un pan de levadura que te va a sorprender. Es una adaptación de una receta de otro panadero de Estrasburgo, no me dijo todos los pasos pero si me dio el porcentaje.

Me gusta por utilizar ingredientes comunes. Un proceso sencillo y fácil, por el uso del frigorífico para retrasar la fermentación y por su expansión en el horno, ¡parece magia!

Una de las ventajas de retrasar la fermentación es que puedes repartir el trabajo en dos veces, amasas esta noche y cueces el pan la noche siguiente.

Suelo comenzar sobre las ocho de la tarde y hornear la noche siguiente, sobre las nueve más o menos.

Tiene un aroma profundo a cereal. Yo soy de tostar bien el pan, una buena corteza oscura, con un crujiente que haga que aguante varios días y proteja el interior del pan. Un pan versátil para lo que necesites, que preparado en una pieza grande hará que te sientas el rey de tu cocina.

Ingredientes:

  • 1 kilo de harina. Yo utilizo T 70 ecológica y molida a piedra. Podéis utilizar harina blanca normal de vuestro super. 100%.
  • 700 gramos de agua. 70%.
  • 18 gramos sal. 1,8%.
  • 15 gramos levadura fresca o 5 gramos levadura panadera seca. 1,5% o 0,5%.

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Preparación:

  • Día 1, 20:00. Pon la mitad de la harina en un recipiente, la sal y el resto de la harina por encima.
  • Si utilizas levadura fresca ponte un poco de harina en la palma de la mano y la levadura encima. Frota para desmenuzarla sobre el recipiente con la harina.
  • Añade el agua y si usas levadura seca ponla sobre el agua. Dale 5 minutos para que se hidrate.
  • Yo utilizo una amasadora para facilitarme el trabajo de mezclar los ingredientes. La programo 4 minutos a la velocidad mínima, la saco de la maquina, le doy forma de bola y la cubro con un paño. Si no tienes o te gusta más el método manual mezcla los ingrediente con la ayuda de una espátula o algún utensilio hasta que se forme una masa homogénea, vuélcala sobre la mesa, dale forma de bola y cubre con un paño.
  • 10 minutos después dale un amasado ligero y vuélvelo a tapar 10 minutos más.
  • Repite el microamasado dos veces más con su reposo de 10 minutos. Fíjate como la masa se queda mucho más lisa.

 

  • Unta con aceite neutro el interior de un recipiente y pon la masa en su interior. Aceite de girasol, cacahuete, colza…

 

  • Día 1, 21:00. Cierra el recipiente con una tapa, film transparente, gorro de ducha y la metes en el frigo. El frigorífico tiene el poder de enfriar y secar, así proteges la masa de olores e impides que se seque.
  • Dale un pliegue antes de dormir (día 1, 23:00) y a la mañana siguiente (día 2, 8:00 o cuando te levantes).
  • Saca la masa del frigo (día 2, 18:00), otro pliegue y déjala reposar un par de horas.

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  • Día 2, 20:00. Momento del formado del pan. El “pain court” es una barra grande y alargada. Déjalo reposar sobre un paño bien de harina con el “culo” hacia arriba.

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  • Día 2, 20:30. Enciende el horno, resistencia arriba y abajo, con la bandeja dentro, a la máxima temperatura posible, que esté bien caliente.
  • Día 2, 21:00. Pon el pan sobre papel de horno, pégale un corte a lo largo y al horno, ¡rápido! (Ojo al tamaño de vuestro horno. Le doy el tamaño de la diagonal de la chapa sobre la que se cuece)

  • Necesitamos vapor para un mejor pan, puedes hacerlo con un vaporizador, con un par de cubitos de hielo o añadiendo agua a un recipiente metálico en el suelo del horno (en este caso, no te olvides de meterlo dentro cuando enciendas el horno).
  • Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) si tu horno no la tiene lo apagas.
  • Pasados 15 minutos abre ligeramente la puerta del horno para dejar escapar el vapor, si has usado el recipiente metálico y aun le queda agua lo sacas con cuidado de no quemarte.
  • 30 minutos a 200ºC y después 30 minutos a 170ºC (programa de horno con ralla arriba y abajo).
  • ¡Voilà! Se acabó el horno. Yo pongo papel porque así puedes tirar del mismo y sacar el pan sin miedo a quemarte. Saca el pan y déjalo sobre una rejilla que enfríe un par de horas, hazle muchas fotos y prepárate para comerte este gran PAN.

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Un día nos iremos de visita al molino donde compro la harina.

En los ingredientes te he puesto el porcentaje del panadero en cursiva. Tema a tratar 1.
Amasado. Tema a tratar 2.
Pliegues de la masa. Tema a tratar 3.
Formado del pan. Tema a tratar 4.
Cortes y greñado. Tema a tratar 5.
Horneado, temperaturas y tiempos, vapor. Tema a tratar 6.
Los horarios son un ejemplo, puedes adaptarlos a tus necesidades.

Me quedan tantas cosas por contarte… ¡tengo qué ponerme las pilas!