Hoy vamos a ver la receta del pan de queso versión brasileña.
Conocí esta magnifica receta por medio de una chica brasileña hace ya bastantes años.
La primera vez que lo probé quedé asombrado, fácil, rápido, sencillo, sabroso… todo fueron ventajas.
Indagando un poco en wikipedia he descubierto que es una receta que se expande por una zona geográfica que comprende varios países. En Paraguay y en el norte de Argentina se le conoce como Chipá.
Cuando lo pruebas te sorprende la capa exterior crujiente, con pequeños puntos más tostados.
El interior es esponjoso, ligeramente gomoso. Perfecto como acompañamiento durante una comida en sustitución del pan, o para celíacos ya que no tiene gluten.
El ingrediente que os puede resultar algo más difícil de encontrar es el almidón de tapioca (mandioca o yuca) aunque en cualquier tienda latina lo podréis encontrar. Yo lo compro en una tienda de ultramarinos asiática. También lo he sustituido por harina de tapioca de origen senegalés con muy buenos resultados.
Ingredientes:
500 gr almidón de tapioca, mandioca o yuca.
250/300 gr de queso rallado.
3 huevos medianos.
250 ml de leche.
125 ml de aceite.
10 gr de sal.
Proceso:
Hervir la leche con el aceite y la sal.
Incorporar el almidón a la mezcla anterior, remover hasta crear una masa homogénea y dejar enfriar.
Encender el horno, 180ºC resistencia superior e inferior.
Rallar el queso y añadir a la masa junto a los huevos.
Amasar hasta crear una masa compacta, nada pegajosa.
Dar la forma deseada, pequeñas bolitas en mi caso.
Reposar unos minutos en la nevera.
Hornear unos veinte minutos hasta que comiencen a dorarse.
Una vez alcanzado el punto deseado, sacar del horno y comer tibios.
Consejos:
Suelo utilizar un aceite neutro, tipo girasol. Puedes utilizar aceite de oliva pero procura que sea de sabor muy suave.
La leche la puedes sustituir por bebidas vegetales si lo prefieres.
En España utilizaba queso manchego semicurado. En Francia utilizo comté joven, emmental, reblochon, queso de cabra… Ve probando y descubre cual es que más te gusta.
El queso lo suelo rallar o picar en un robot de cocina. Lo puedes hacer a cuchillo sin problema.
Si tienes el día juguetón, añade alguna especia cuando añades el queso. Tomillo, pimienta, curry, comino, azafrán…
Si la masa queda muy pegajosa, añade poco a poco más de almidón hasta que no se pegue en las manos.
Puedes alargar el reposo en la nevera varias horas, la corteza quedará más crujiente.
Suelo preparar grandes cantidades y congelar la masa restante en bloque. La envuelves muy bien en papel film, y una capa extra de papel aluminio por fuera. Si tienes maquina de vacío mucho mejor.
Después de unos días por casa volvemos a estar por Estrasburgo. Han sido solo cuatro días fuera pero los hemos aprovechado. Siempre viene bien recargar las pilas con la familia en la terreta.
Playa de Arenales
El motivo principal era la boda de Sofia y Oscar, (¡Viva los novios!) que ahora mismo estarán en algún punto de Australia. Una gran boda acompañados de los amigos de la universidad de Julia. Se celebró el sábado por la tarde/noche en Elche, no falto la bebida, comida y el ambiente festivo.
Antes estuvimos visitando a nuestros amigos de THECONELAB, Marta y Tito están luchando por crear un imperio a base de conos de galleta dulces y salados. Me encantaría tener su valor y determinación.
El lunes aproveche para enseñarle a Julia los caminos por donde solía entrenar en bicicleta. Nos recorrimos unos cuantos caminos por pequeños pueblos a solo media hora de coche de Benidorm. Orcheta, Sella, Confrides, Benimantell… la sierra de Alicante es una autentica joya fuera de las aglomeraciones de la costa.
Horno de leña en SellaPantano del Amadorio en La VilaSella
Las micro vacaciones estaban siendo todo un éxito hasta que nos anularon el vuelo de regreso, supuestamente por la huelga de controladores que había en Francia. Malas noticas, corriendo a buscar otro vuelo. La verdad que lo resolvimos bastante bien.
Una vez en Francia nos dimos cuenta que el verano se había acabado. Pasamos de temperaturas superiores a treinta grados a menos de quince, lluvia y viento. El estrés, la falta de sueño y el clima nos machacó y nos pusimos enfermos al día siguiente. Da gusto volver al trabajo.
Así que te puedes hacer una idea de nuestros día de descanso, de más a menos.
Y ya estoy deseando volver lo antes posible.
Si has estado atento a mi instagram habrás visto que tenía entre manos este pan desde hace algunos días. Lleva pipas de girasol, granos de lino y semillas de chia, tu puedes utilizar lo que quieras desde pipas de calabaza a almendras o nueces. Las tuesto la noche antes y las hidrato para que aporten más sabor y no me roben el agua de la masa. Utilizo un prefermento de levadura con harina integral de la de verdad, no la que añaden salvado de trigo a una harina blanca. Suelo dejarlo unas doce horas, listo para la mañana siguiente. El resto de la harina es blanca. Y como de costumbre todos los ingredientes son ecológicos.
Es un pan de larga fermentación, a temperatura ambiente de Francia (unos 22ºC). Esta vez hice un pan alargado o “batard” como dicen aquí en Francia.
Preparate que viene la receta:
Ingredientes:
Cantidades totales en gramos
Prefermento en gramos
Masa final + Prefermento
Porcentaje Panadero
Harina T65
700
700
90 %
Harina T110
100
100
10 %
Agua
660
200
460
94 %
Semillas
100
100
10 %
Sal
16
16
2 %
Levadura
Una pizca
Una pizca
Total
1576
400
1976
206 %
Elaboración:
Día 1, 21:00h.
Mezcla los cien gramos de harina integral con otros cien gramos de agua. Le añades una pizca de levadura (yo utilicé 0,2 gramos de levadura seca, si es fresca utiliza 0,6. Y si no tienes una balanza con tanta precisión hazte una idea que eso es nada y menos) y lo dejas tapado a temperatura ambiente toda la noche.
Pon las semillas en una sartén a fuego muy lento. Mueve a menudo para evitar que se quemen. Una vez que estén tostadas las apartas del fuego y déjalas en un tarro, le añades cien gramos de agua, lo tapas y lo dejas toda la noche a temperatura ambiente.
Dia 2, 9:00h
Pon el resto de la harina en un recipiente, añade la sal, el prefermento que hicimos anoche y el agua que nos falta. En amasadora dale 4 minutos a velocidad 1, en parado añade las semillas tostadas que habrán hecho una especie de gelatina gracias al agua que añadimos. Amasa otros 3 minutos a velocidad 2. Si lo haces a mano primero desarrolla un poco el gluten y después le añades las semillas al final del amasado. La historia es esa, desarrollar el gluten y luego añadir las semillas.
Una vez incorporadas las semillas a la masa, vuélcala sobre una superficie y haz una bola. Vamos a darles tres pliegues con sus reposos. Un pliegue y diez minutos de reposo. Cubriendo la masa entre pliegue y pliegue. La masa queda floja, si ves que se te pega a las manos y la mesa no dudes en espolvorear un poco de harina por encima antes de cada pliegue.
Dia 2, 10:00h
Unta de aceite el interior de un recipiente donde vamos a dejar fermentar la masa. Deja la masa en el recipiente y lo cubres para evitar que la masa se seque y nos forme una costra.
Al ser tan floja nuestra masa le vamos a ir dando pliegues cada hora y media aproximadamente.
Día 2, 15:00h
En total tres pliegues y unas cinco horas de fermentación a 22ºC. Si hiciese más calor en tu casa el tiempo se vería reducido. Tienes que estar atento a las condiciones ambientales para ajustar el tiempo que va a necesitar.
Hoy le vamos a dar forma alargada utilizando un banneton de mimbre. Me gusta mucho el dibujo que deja la harina sobre el pan una vez cocido.
Pon la masa sobre la mesa donde habrás espolvoreado un poco de harina, el culo hacia arriba. Dale forma alargada estirando suavemente de dos extremos enfrentados. Una vez estirada la enrollas por su lado mas corto, pones bien de harina en el banneton y dejas la masa con el culo hacia arriba, lista para la segunda fermentación.
Dia 2, 18:00h
Tres horas de fermentación (recuerda que si hace más calor en tu casa puede que sea incluso la mitad) y podrás apreciar como la masa ha rellenado todo el molde. No te olvides de encender el horno mínimo media hora antes (si es más mejor) y dejar en el fondo un recipiente para crear vapor, calor arriba y abajo a 250ºC o todo lo que de tu horno.
Vuelca la masa sobre una hoja de papel de horno, hazle la greña y prepárate para meterlo dentro del horno. ¡Rápido! que empieza la magia.
Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) y si tu horno no la tiene lo apagas sin miramientos.
Pasados 15 minutos ya no necesitamos vapor, abre la puerta para dejar escapar el vapor (ojo que te puedes quemar muy fácilmente y si utilizas gafas el vapor puede dañar los cristales) y si aun le queda agua a la bandeja sácala con cuidado de no quemarte.
Cambia la función a calor arriba y abajo 200ºC durante 40 minutos. Vamos a buscar una corteza bien tostada y crujiente.
Agotado el tiempo es momento de sacar el pan. Déjalo reposar sobre una rejilla para evitar que se condense la humedad en la parte inferior. Se fuerte y resiste mínimo un par de horas para que se asiente bien la miga.
Este pan es la leche, yo me como a secas tan agusto, las semillas le aportan un sabor tostado y un crujiente en boca muy agradable. Me encanta con mantequilla en el desayuno, con queso esta buenísimo, para hacer unos canapes o en la merienda con un par de onzas de chocolate.
Panes que enamoran
Ya me dirás como te ha quedado, y si necesitas mi ayuda aquí me tienes.
Luiselab 