¡Hola!
Dentro de nada agosto, mes de vacaciones por excelencia, de helados, atascos en las autovías, con peleas por encontrar un hueco en la playa de levante de Benidorm, amigos y terrazas, piscinas con olor a protector solar, neveras azules con el balón de nívea a juego y montones de turistas por todos sitios.
En Estrasburgo la cosa cambia bastante, pero a mejor. Una gran parte de la población residente se va fuera de la cuidad y durante un mes y medio desaparecen los atascos, las colas en los supermercados, hay postes libres para atar la bici y se puede respirar en el tranvía.
Yo que se que estás ocioso y tienes tiempo libre, voy a irte enseñando las cuatro cosas básicas que necesitas saber para que cuando llegue septiembre y empiece la temporada panarra tengas los deberes hechos. ¡Ésto es mucho más divertido qué los Cuadernos Rubio!
En los temas a tratar que te deje al final de la receta del pain court, con el número uno teníamos el porcentaje del panadero, ¡al ataque!.
¿Qué es el porcentaje del panadero?
Es una forma sencilla de transmitir una receta usando porcentajes y no pesos concretos. De esta manera puedes varias las cantidades manteniendo siempre la misma proporción entre ingredientes, y las características de la misma.
¿Cómo funciona?
Usando la receta del pain court:
Harina 1000 gramos
Agua 700 gramos
Sal 18 gramos
Levadura fresca 15 gramos
El 100% lo representa la cantidad de harina, un kilo. Tenemos 700 gramos de agua que equivalen al 70% del peso de la harina (el agua se mide al peso). La sal con sus 18 gramos equivale al 1,8% del peso de la harina y la levadura con 15 gramos hace el 1,5% (si utilizas levadura seca recuerda usar un tercio del peso de la fresca, en este caso 5 gramos equivale al 0,5%).
Ahora vamos a reformular la receta con el porcentaje del panadero:
Harina 100%
Agua 70%
Sal 1,8%
Levadura 1,5%
¿Para que sirve?
Ésta ya te la tienes que saber. Permite hacer la misma receta sin variar sus propiedades. Tanto para ti con tu kilo de harina del domingo por la tarde, como para el panadero de tu calle con sus 40 kilos para toda la manzana.
También te da información sobre las características de la misma. Si es un pan con alta o baja hidratación, la cantidad de levadura te da pistas del tiempo de fermentación y del proceso, y ya te puedes ir haciendo una idea del tipo de pan que puede salir.
Como ves, es un modo de transmitir mucha información de una forma clara y rápida. Además de ser una pieza clave en el lenguaje universal del pan.
¡Pasalo bien!
P.D. Un día vamos a hablar sobre la revista PAN, que me encanta.
Luiselab 