Bollitos de Canela

¡Hola!

Que empieza septiembre, para algunos es una buena noticia. Cuando vivía en España me gustaba por que significaba el fin de la temporada turística de verano. La ciudad comenzaba a vaciarse de cara al invierno, dejando atrás el estrés del verano con sus atascos y aglomeraciones (me parecía curioso la actitud de ciertos veraneantes, siempre estrenados, siempre con prisas).

Septiembre llega con sus días sensiblemente más cortos, una luz diferente y un aire fresco por las mañanas. Comienza el ocaso del 2017, mientras que se inicia el curso escolar y los coleccionables de kiosco (el bombardeo de anuncios por televisión es gracioso, y algunas colecciones aun más).

Nos dirigimos sin remedio hacia los pantalones largos, la chaqueta de entretiempo, el pañuelo al cuello y, quizás, el paraguas.

La gota fría acecha, el mar calentado sin piedad durante toda la primavera y verano sigue transmitiendo su calor al aire sobre él, chocando brutalmente contra el aire frío que viene del continente creando estos fenómenos meteorológicos tan conocidos por la zona de levante y las islas baleares. Son unas lluvias intensas, muchas veces inesperadas, culpables de riadas e inundaciones y numerosos daños materiales.

Aunque el agua que se recoge en los pantanos ayuda a paliar la sequía que sufre todo levante. Pese a que el último invierno fue muy lluvioso, y ciertos embalses se vieron en la obligación de abrir las compuertas para bajar su nivel. Un hecho que no sucedía desde hace demasiados años.

Para retomar la alegría, hoy voy a enseñaros una receta que de fácil resulta insultante. Es sabrosa, ligera y nos transporta hacia el invierno que en unos meses estará llamando a la puerta.

Son unos panecillos con un ligero sabor lácteo, con la textura y sabor de los copos de avena y el chasquido de las semillas de chia al morderlas y, para cerrar el circulo, tenemos el aroma a canela. Directos a Suecia, al Fika, a la tierra de vikingos.

Las semillas de chia están empezando a aparecer por supermercados de diferentes insignias, igual que los copos de avena (mejor si son enteros e integrales) y la canela la vamos a utilizar en polvo.

¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

	Cantidades totales en gramos	Prefermento en gramos	Masa final + Prefermento	Porcentaje Panadero
Harina T80	400	100	300	100 %
Leche	200	50	150	50 %
Azúcar	80		80	20 %
Copos Avena	40		40	10 %
Mantequilla	40		40	10 %
Semillas Chía	20		20	5 %
Levadura	12 fresca o 4 seca	una pizca	12 fresca o 4 seca	3 %
Sal	8		8	2 %
Canela	2 cucharas soperas		2 cucharas soperas
TOTAL	788	150	638	200 %

Preparación:

• Dia 1, 20:00. Mezcla los ingredientes para el prefermento. Lo dejas media hora antes de meterlo bien cerrado en la nevera. Siempre que puedas hazlo, te va dar mucho más sabor. Si no tienes tiempo o se te olvida no pasa nada.
• Día 2, 17:00. Junta todos los ingredientes en un recipiente más el prefermento que hiciste ayer. No te olvides de sacar un poco antes la mantequilla para que no esté tan fría. Si no pudiste hacer el prefermento mezcla las cantidades totales.

• Si amasas en máquina dale 3 minutos al minimo y otros 3 a la siguiente velocidad. Si lo haces a mano mezclados bien antes de meter las manos, sino la masa será demasiado pegajosa. Dale 4 minutos de amasado y 4 de reposo, repite una vez y ya lo tendrás listo.
• Forma una bola y déjalo en un recipiente tapado durante dos horas.

• Día 2, 19:20. Después de las dos horas la masa habrá crecido bastante. Y llega el momento de dividirlo en pequeñas bolas para rellenar el molde. Yo utilizo esta bandeja para horno de Ikea, me cuadran las medidas y ademas es la que utilizo para generar vapor cuando lo necesito.
• Cubre el molde con papel de horno para evitar que se pegue. Haz 12 bollos de 65 gramos cada uno y los colocas en filas con una ligera separación entre ellos.

• Ahora le hago un proceso algo personal. Me gusta el pan cocido al vapor, es todo miga y tiene una finísima corteza ligeramente pegajosa. La segunda fermentación la hago con vapor. Pongo los bollitos sobre la rejilla del horno. En en suelo pongo una bandeja con medio litro de agua hirviendo y cierro el horno. Lo suelo dejar de media hora a tres cuartos. Los bollitos crecen más rápidos y en un ambiente saturado de humedad.

• Resiste a abrir la puerta del horno, que se habrá empañado por el vapor.
• Sin abrir la puerta enciende el horno, calor arriba y abajo, a 200ºC durante 20 minutos.
• Pasados los 20 minutos, abre el horno con mucho cuidado (ojo con el vapor) para sacar la bandeja con el agua. Baja el horno a 170ºC y hornea durante 10 minutos más, crearemos una corteza bien tostada por la parte superior de lo bollitos.
• Después de la media hora de horno, saca el molde. Tirando del papel los pones sobre una rejilla para que se enfríen. Se fuerte y no te los comas calientes, por lo menos que estén tibios.

¿Qué te ha parecido? ¿te gusta el contraste de texturas? Un interior jugoso, una corteza superior crujiente y unos bordes laterales pegajosos. Son perfectos para acompañar el desayuno con un poco de mermelada, para una merienda con dos onzas de chocolate. Yo también los he comido con queso y me gustó el resultado. Ahora ya te toca a ti seguir experimentado.

¡Saludos!

Prefermento Anaeróbico

¡Hola!

¿Cómo va ese cuerpo humano? ¿sigues con calor?

Aquí estoy con el “verano” francés, si has estado por aquí alguna vez sabrás de lo que te hablo. Esta semana ha llovido todos los días, una humedad de infierno, que no se si te mojas más por la lluvia o con el efecto invernadero del impermeable. Cogí la costumbre de tener siempre en la taquilla varios pares de calcetines para no estar todo el día con los pies mojados. (También tengo una tableta de chocolate negro con almendras laminadas, me chifla).

Donde también se pasa calor del bueno es en yoga. casi me dan tres infartos seguidos, entre el calor, las posturas y los resbalones… Por ahora me está gustando, voy a volverme todo un artista del yoga… Miau.

¿Visteis el prefermento que subí a instagram? Eran 100 gramos de harina T70 con 50 gramos de agua y 0,3 gramos de levadura seca. Un prefermento sólido, incluso difícil de amasar. Buscando un sabor más marcado hice una fermentación anaeróbica. Tan sencillo como sellar al vacío una vez bien incorporada toda la harina.

Con la fermentación anaeróbica la levadura se ve obligada a trabajar sin oxígeno, siendo una reacción mucho más pobre en CO₂ (menos volumen), pero a cambio tenemos etanol que aumenta el sabor del pan. En un próximo post te explicaré algo más detalladamente el mundo de las fermentaciones, incluida la masa madre (una ventaja de vivir con una química).

Dos días estuvo en la nevera. Después del primer día la bolsa se había hinchado bastante así que decidí volver a hacer el vacío. Pasados los dos días hice la prueba de la cerilla, abres la bolsa y sin sacar el aire interior introduces una cerilla encendida que se apagará al instante gracias al CO₂.

La masa se parece a una esponja, sigue estando compacta y no te quiero decir como huele a alcohol. El primer paso lo había conseguido, tenía el etanol necesario para la búsqueda del sabor.

Para poder comparar la diferencia de sabor lo añadí a la receta del pain court. Durante el amasado fui añadiendo pequeños trozos del prefermento a la masa para que se mezclaran. El resto del proceso fue el mismo, salvo la forma.

Esta vez utilicé un banneton redondo de mimbre, pese a que usé un paño bastante espeso y mucha harina algo del dibujo se quedó.

Después de cocer y dejar enfriar la pieza llegó el momento de ver si el objetivo que buscaba, mayor sabor en el pan, estaba logrado. La verdad que hay una ligera diferencia de sabor, pero muy sutil, y también el olor, ligeramente más ácido, pero apenas se nota. Lo que si se nota es una mejora en la conservación, cuatro días lleva y me sorprende lo bien que se está conservando. Es evidente que no está como el primer día pero se puede comer perfectamente sin necesidad de tostarlo, y no te quiero decir ya si lo tuestas y le pones mantequilla (soy el loco de la mantequilla). También os tengo que hablar de la mantequilla, que en eso Francia es una potencia mundial. Además que conozco un par de vaqueros, un día os enseñaré su granja y esa leche recién ordeñada.

Resumiendo:

• La fermentación anaeróbica perfecta, bien de CO₂ y de etanol.
• La búsqueda de un mayor y mejor sabor, regular. Ligeros cambios pero nada espectacular.
• Conservación mucho mejor (lo cual está muy bien).

Me tocará seguir experimentando, espero tenerte a mi lado para seguir dándole caña. La verdad que me da por pensar que el prefermento era demasiado poco para la cantidad de harina de la receta.

¡Saludos, tomaros algo fresco a mi salud!