Hoy vamos a ver la receta del pan de queso versión brasileña.
Conocí esta magnifica receta por medio de una chica brasileña hace ya bastantes años.
La primera vez que lo probé quedé asombrado, fácil, rápido, sencillo, sabroso… todo fueron ventajas.
Indagando un poco en wikipedia he descubierto que es una receta que se expande por una zona geográfica que comprende varios países. En Paraguay y en el norte de Argentina se le conoce como Chipá.
Cuando lo pruebas te sorprende la capa exterior crujiente, con pequeños puntos más tostados.
El interior es esponjoso, ligeramente gomoso. Perfecto como acompañamiento durante una comida en sustitución del pan, o para celíacos ya que no tiene gluten.
El ingrediente que os puede resultar algo más difícil de encontrar es el almidón de tapioca (mandioca o yuca) aunque en cualquier tienda latina lo podréis encontrar. Yo lo compro en una tienda de ultramarinos asiática. También lo he sustituido por harina de tapioca de origen senegalés con muy buenos resultados.
Ingredientes:
500 gr almidón de tapioca, mandioca o yuca.
250/300 gr de queso rallado.
3 huevos medianos.
250 ml de leche.
125 ml de aceite.
10 gr de sal.
Proceso:
Hervir la leche con el aceite y la sal.
Incorporar el almidón a la mezcla anterior, remover hasta crear una masa homogénea y dejar enfriar.
Encender el horno, 180ºC resistencia superior e inferior.
Rallar el queso y añadir a la masa junto a los huevos.
Amasar hasta crear una masa compacta, nada pegajosa.
Dar la forma deseada, pequeñas bolitas en mi caso.
Reposar unos minutos en la nevera.
Hornear unos veinte minutos hasta que comiencen a dorarse.
Una vez alcanzado el punto deseado, sacar del horno y comer tibios.
Consejos:
Suelo utilizar un aceite neutro, tipo girasol. Puedes utilizar aceite de oliva pero procura que sea de sabor muy suave.
La leche la puedes sustituir por bebidas vegetales si lo prefieres.
En España utilizaba queso manchego semicurado. En Francia utilizo comté joven, emmental, reblochon, queso de cabra… Ve probando y descubre cual es que más te gusta.
El queso lo suelo rallar o picar en un robot de cocina. Lo puedes hacer a cuchillo sin problema.
Si tienes el día juguetón, añade alguna especia cuando añades el queso. Tomillo, pimienta, curry, comino, azafrán…
Si la masa queda muy pegajosa, añade poco a poco más de almidón hasta que no se pegue en las manos.
Puedes alargar el reposo en la nevera varias horas, la corteza quedará más crujiente.
Suelo preparar grandes cantidades y congelar la masa restante en bloque. La envuelves muy bien en papel film, y una capa extra de papel aluminio por fuera. Si tienes maquina de vacío mucho mejor.
Después de unos días por casa volvemos a estar por Estrasburgo. Han sido solo cuatro días fuera pero los hemos aprovechado. Siempre viene bien recargar las pilas con la familia en la terreta.
Playa de Arenales
El motivo principal era la boda de Sofia y Oscar, (¡Viva los novios!) que ahora mismo estarán en algún punto de Australia. Una gran boda acompañados de los amigos de la universidad de Julia. Se celebró el sábado por la tarde/noche en Elche, no falto la bebida, comida y el ambiente festivo.
Antes estuvimos visitando a nuestros amigos de THECONELAB, Marta y Tito están luchando por crear un imperio a base de conos de galleta dulces y salados. Me encantaría tener su valor y determinación.
El lunes aproveche para enseñarle a Julia los caminos por donde solía entrenar en bicicleta. Nos recorrimos unos cuantos caminos por pequeños pueblos a solo media hora de coche de Benidorm. Orcheta, Sella, Confrides, Benimantell… la sierra de Alicante es una autentica joya fuera de las aglomeraciones de la costa.
Horno de leña en SellaPantano del Amadorio en La VilaSella
Las micro vacaciones estaban siendo todo un éxito hasta que nos anularon el vuelo de regreso, supuestamente por la huelga de controladores que había en Francia. Malas noticas, corriendo a buscar otro vuelo. La verdad que lo resolvimos bastante bien.
Una vez en Francia nos dimos cuenta que el verano se había acabado. Pasamos de temperaturas superiores a treinta grados a menos de quince, lluvia y viento. El estrés, la falta de sueño y el clima nos machacó y nos pusimos enfermos al día siguiente. Da gusto volver al trabajo.
Así que te puedes hacer una idea de nuestros día de descanso, de más a menos.
Y ya estoy deseando volver lo antes posible.
Si has estado atento a mi instagram habrás visto que tenía entre manos este pan desde hace algunos días. Lleva pipas de girasol, granos de lino y semillas de chia, tu puedes utilizar lo que quieras desde pipas de calabaza a almendras o nueces. Las tuesto la noche antes y las hidrato para que aporten más sabor y no me roben el agua de la masa. Utilizo un prefermento de levadura con harina integral de la de verdad, no la que añaden salvado de trigo a una harina blanca. Suelo dejarlo unas doce horas, listo para la mañana siguiente. El resto de la harina es blanca. Y como de costumbre todos los ingredientes son ecológicos.
Es un pan de larga fermentación, a temperatura ambiente de Francia (unos 22ºC). Esta vez hice un pan alargado o “batard” como dicen aquí en Francia.
Preparate que viene la receta:
Ingredientes:
Cantidades totales en gramos
Prefermento en gramos
Masa final + Prefermento
Porcentaje Panadero
Harina T65
700
700
90 %
Harina T110
100
100
10 %
Agua
660
200
460
94 %
Semillas
100
100
10 %
Sal
16
16
2 %
Levadura
Una pizca
Una pizca
Total
1576
400
1976
206 %
Elaboración:
Día 1, 21:00h.
Mezcla los cien gramos de harina integral con otros cien gramos de agua. Le añades una pizca de levadura (yo utilicé 0,2 gramos de levadura seca, si es fresca utiliza 0,6. Y si no tienes una balanza con tanta precisión hazte una idea que eso es nada y menos) y lo dejas tapado a temperatura ambiente toda la noche.
Pon las semillas en una sartén a fuego muy lento. Mueve a menudo para evitar que se quemen. Una vez que estén tostadas las apartas del fuego y déjalas en un tarro, le añades cien gramos de agua, lo tapas y lo dejas toda la noche a temperatura ambiente.
Dia 2, 9:00h
Pon el resto de la harina en un recipiente, añade la sal, el prefermento que hicimos anoche y el agua que nos falta. En amasadora dale 4 minutos a velocidad 1, en parado añade las semillas tostadas que habrán hecho una especie de gelatina gracias al agua que añadimos. Amasa otros 3 minutos a velocidad 2. Si lo haces a mano primero desarrolla un poco el gluten y después le añades las semillas al final del amasado. La historia es esa, desarrollar el gluten y luego añadir las semillas.
Una vez incorporadas las semillas a la masa, vuélcala sobre una superficie y haz una bola. Vamos a darles tres pliegues con sus reposos. Un pliegue y diez minutos de reposo. Cubriendo la masa entre pliegue y pliegue. La masa queda floja, si ves que se te pega a las manos y la mesa no dudes en espolvorear un poco de harina por encima antes de cada pliegue.
Dia 2, 10:00h
Unta de aceite el interior de un recipiente donde vamos a dejar fermentar la masa. Deja la masa en el recipiente y lo cubres para evitar que la masa se seque y nos forme una costra.
Al ser tan floja nuestra masa le vamos a ir dando pliegues cada hora y media aproximadamente.
Día 2, 15:00h
En total tres pliegues y unas cinco horas de fermentación a 22ºC. Si hiciese más calor en tu casa el tiempo se vería reducido. Tienes que estar atento a las condiciones ambientales para ajustar el tiempo que va a necesitar.
Hoy le vamos a dar forma alargada utilizando un banneton de mimbre. Me gusta mucho el dibujo que deja la harina sobre el pan una vez cocido.
Pon la masa sobre la mesa donde habrás espolvoreado un poco de harina, el culo hacia arriba. Dale forma alargada estirando suavemente de dos extremos enfrentados. Una vez estirada la enrollas por su lado mas corto, pones bien de harina en el banneton y dejas la masa con el culo hacia arriba, lista para la segunda fermentación.
Dia 2, 18:00h
Tres horas de fermentación (recuerda que si hace más calor en tu casa puede que sea incluso la mitad) y podrás apreciar como la masa ha rellenado todo el molde. No te olvides de encender el horno mínimo media hora antes (si es más mejor) y dejar en el fondo un recipiente para crear vapor, calor arriba y abajo a 250ºC o todo lo que de tu horno.
Vuelca la masa sobre una hoja de papel de horno, hazle la greña y prepárate para meterlo dentro del horno. ¡Rápido! que empieza la magia.
Cambia la función del horno a solera (la que solo tiene una ralla abajo) y si tu horno no la tiene lo apagas sin miramientos.
Pasados 15 minutos ya no necesitamos vapor, abre la puerta para dejar escapar el vapor (ojo que te puedes quemar muy fácilmente y si utilizas gafas el vapor puede dañar los cristales) y si aun le queda agua a la bandeja sácala con cuidado de no quemarte.
Cambia la función a calor arriba y abajo 200ºC durante 40 minutos. Vamos a buscar una corteza bien tostada y crujiente.
Agotado el tiempo es momento de sacar el pan. Déjalo reposar sobre una rejilla para evitar que se condense la humedad en la parte inferior. Se fuerte y resiste mínimo un par de horas para que se asiente bien la miga.
Este pan es la leche, yo me como a secas tan agusto, las semillas le aportan un sabor tostado y un crujiente en boca muy agradable. Me encanta con mantequilla en el desayuno, con queso esta buenísimo, para hacer unos canapes o en la merienda con un par de onzas de chocolate.
Panes que enamoran
Ya me dirás como te ha quedado, y si necesitas mi ayuda aquí me tienes.
Que empieza septiembre, para algunos es una buena noticia. Cuando vivía en España me gustaba por que significaba el fin de la temporada turística de verano. La ciudad comenzaba a vaciarse de cara al invierno, dejando atrás el estrés del verano con sus atascos y aglomeraciones (me parecía curioso la actitud de ciertos veraneantes, siempre estrenados, siempre con prisas).
Septiembre llega con sus días sensiblemente más cortos, una luz diferente y un aire fresco por las mañanas. Comienza el ocaso del 2017, mientras que se inicia el curso escolar y los coleccionables de kiosco (el bombardeo de anuncios por televisión es gracioso, y algunas colecciones aun más).
Nos dirigimos sin remedio hacia los pantalones largos, la chaqueta de entretiempo, el pañuelo al cuello y, quizás, el paraguas.
La gota fría acecha, el mar calentado sin piedad durante toda la primavera y verano sigue transmitiendo su calor al aire sobre él, chocando brutalmente contra el aire frío que viene del continente creando estos fenómenos meteorológicos tan conocidos por la zona de levante y las islas baleares. Son unas lluvias intensas, muchas veces inesperadas, culpables de riadas e inundaciones y numerosos daños materiales.
Aunque el agua que se recoge en los pantanos ayuda a paliar la sequía que sufre todo levante. Pese a que el último invierno fue muy lluvioso, y ciertos embalses se vieron en la obligación de abrir las compuertas para bajar su nivel. Un hecho que no sucedía desde hace demasiados años.
Para retomar la alegría, hoy voy a enseñaros una receta que de fácil resulta insultante. Es sabrosa, ligera y nos transporta hacia el invierno que en unos meses estará llamando a la puerta.
Son unos panecillos con un ligero sabor lácteo, con la textura y sabor de los copos de avena y el chasquido de las semillas de chia al morderlas y, para cerrar el circulo, tenemos el aroma a canela. Directos a Suecia, al Fika, a la tierra de vikingos.
Las semillas de chia están empezando a aparecer por supermercados de diferentes insignias, igual que los copos de avena (mejor si son enteros e integrales) y la canela la vamos a utilizar en polvo.
¡Vamos con la receta!
Ingredientes:
Cantidades totales en gramos
Prefermento en gramos
Masa final + Prefermento
Porcentaje Panadero
Harina T80
400
100
300
100 %
Leche
200
50
150
50 %
Azúcar
80
80
20 %
Copos Avena
40
40
10 %
Mantequilla
40
40
10 %
Semillas Chía
20
20
5 %
Levadura
12 fresca o 4 seca
una pizca
12 fresca o 4 seca
3 %
Sal
8
8
2 %
Canela
2 cucharas soperas
2 cucharas soperas
TOTAL
788
150
638
200 %
Preparación:
Dia 1, 20:00. Mezcla los ingredientes para el prefermento. Lo dejas media hora antes de meterlo bien cerrado en la nevera. Siempre que puedas hazlo, te va dar mucho más sabor. Si no tienes tiempo o se te olvida no pasa nada.
Día 2, 17:00. Junta todos los ingredientes en un recipiente más el prefermento que hiciste ayer. No te olvides de sacar un poco antes la mantequilla para que no esté tan fría. Si no pudiste hacer el prefermento mezcla las cantidades totales.
Si amasas en máquina dale 3 minutos al minimo y otros 3 a la siguiente velocidad. Si lo haces a mano mezclados bien antes de meter las manos, sino la masa será demasiado pegajosa. Dale 4 minutos de amasado y 4 de reposo, repite una vez y ya lo tendrás listo.
Forma una bola y déjalo en un recipiente tapado durante dos horas.
Día 2, 19:20. Después de las dos horas la masa habrá crecido bastante. Y llega el momento de dividirlo en pequeñas bolas para rellenar el molde. Yo utilizo esta bandeja para horno de Ikea, me cuadran las medidas y ademas es la que utilizo para generar vapor cuando lo necesito.
Cubre el molde con papel de horno para evitar que se pegue. Haz 12 bollos de 65 gramos cada uno y los colocas en filas con una ligera separación entre ellos.
Ahora le hago un proceso algo personal. Me gusta el pan cocido al vapor, es todo miga y tiene una finísima corteza ligeramente pegajosa. La segunda fermentación la hago con vapor. Pongo los bollitos sobre la rejilla del horno. En en suelo pongo una bandeja con medio litro de agua hirviendo y cierro el horno. Lo suelo dejar de media hora a tres cuartos. Los bollitos crecen más rápidos y en un ambiente saturado de humedad.
Resiste a abrir la puerta del horno, que se habrá empañado por el vapor.
Sin abrir la puerta enciende el horno, calor arriba y abajo, a 200ºC durante 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, abre el horno con mucho cuidado (ojo con el vapor) para sacar la bandeja con el agua. Baja el horno a 170ºC y hornea durante 10 minutos más, crearemos una corteza bien tostada por la parte superior de lo bollitos.
Después de la media hora de horno, saca el molde. Tirando del papel los pones sobre una rejilla para que se enfríen. Se fuerte y no te los comas calientes, por lo menos que estén tibios.
¿Qué te ha parecido? ¿te gusta el contraste de texturas? Un interior jugoso, una corteza superior crujiente y unos bordes laterales pegajosos. Son perfectos para acompañar el desayuno con un poco de mermelada, para una merienda con dos onzas de chocolate. Yo también los he comido con queso y me gustó el resultado. Ahora ya te toca a ti seguir experimentado.
¿Cómo va el mes de agosto? ¿Lo has aprovechado bien? ya empieza a oler a septiembre en las grandes ciudades, gente por todos sitios, atascos, prisas… Yo no he tenido vacaciones, prefiero disfrutar de la cuidad en verano, pero he tenido la visita de los padres de Julia y hemos aprovechado para darnos algún paseo por los Vosgos del norte, la selva negra, Alemania y sobre todo comer como si no hubiese un mañana.
¿Conoces Alsacia? Es una región de Francia singular por su historia. Es la esquina superior derecha en el mapa. Tierra de vino, cigüeñas, coles y guerra, todo eso ha forjado una personalidad propia en sus gentes. Muchos de sus mayores nacieron en una Alsacia alemana, sufrieron la segunda guerra mundial en sus carnes (hasta hace unas semanas se podía ver la trinchera de un búnker de la segunda guerra mundial en una esquina de mi camino del trabajo), y cuando volvió a ser francesa se encontraron con la dificultad del idioma, pues sólo aprendieron alemán en la escuela.
Te podría contar mil anécdotas que me cuentan los pacientes de sus vivencias durante la guerra. Un día con una mujer me di cuenta que no escuchaba nada por su oído izquierdo. Me dijo que de niña durante la guerra y ante la amenaza de un bombardeo inminente se escondió con su familia en el sótano de la iglesia. Desgraciadamente una bomba les alcanzó y explotó a su lado izquierdo dejándola sorda de ese oído.
Geográficamente se encuentra en el valle del Rin, limitando al oeste con la cordillera de los Vosgos y al este con la orilla izquierda del río. Políticamente es frontera al sur con Suiza y con la región francesa del Territorio de Belfort, al oeste con La Lorena, y al norte y este con los cantones alemanes de Renania-Palatinado y Baden-Wurtembert respectivamente.
Ahora que ya conoces un poco más esta zona, te voy a contar que hablando con unos compañeros, me dijeron si les podía organizar una especie de taller de panadería en su casa. Total, que nos juntamos cuatro parejas en la casa de una compañera alemana, una tarde de domingo para hacer pan de molde.
Gabriele vive en Lahr un pueblo pequeño pero muy bien comunicado gracias a su proximidad con la Bundesautobahn 5. Tiene una cocina grande y un gran salón, perfecto para llenarlo todo de harina y restos de masa.
Allí que nos pusimos los ocho más el hijo de Gabriele a amasar, reposar, formar y hornear (tiene un super horno con vapor) para obtener al final cuatro bonitos panes.
Es un pan muy suave gracias a la leche en polvo y a la mantequilla, te lo comes sin sentir. Ideal para cortar en rebanadas y tostarlo. A Julia, le vuelve loca con mantequilla.
¿Quieres conocer la receta? ¿y cómo los hicimos? Pues sigue leyendo que ya viene.
Ingredientes:
Cantidades totales en gramos
Prefermento
Masa final + Prefermento
Porcentaje Panadero
Harina T80
1000
100
900
100 %
Agua
600
100
500
60 %
Leche en Polvo
50
50
5 %
Mantequilla
50
50
5 %
Azúcar
25
25
2,5 %
Levadura
25 fresca u 8 seca
una pizca
25 fresca u 8 seca
2,5 %
Sal
18
18
1,8 %
TOTAL
1751
200
1551
176,8 %
En la primera columna tienes la lista con los ingredientes, en la segunda las cantidades totales que vas a necesitar para la receta. La tercera columna es la del prefermento, hay que restarlas a las cantidades totales, de manera que la cuarta columna es la cantidad total menos la parte que ya hemos utilizado en el prefermento. La última columna es el porcentaje del panadero, así puedes hacer la cantidad que quieras.
Preparación:
Día 1, 20:00. Mezcla los ingredientes para el prefermento en algún recipiente que puedas cerrar herméticamente. Una vez bien mezclados lo dejas reposar media hora y después, bien cerrado, al frigorífico hasta el día siguiente.
Día 2, 18:00. Saca la mantequilla algunos minutos antes de amasar. Añade el resto ingredientes en un recipiente incluido el prefermento que hicimos ayer. Si amasas con robot dale 4 minutos al mínimo y 3 minutos ligeramente más rápido. Si lo haces a mano, mezcla bien los ingredientes en un recipiente con la ayuda una espátula. Amasa durante 3 minutos y dale 6 de reposo. Repite el ciclo tres veces y ya tendrás la masa lista para fermentar. ¿Has visto que suave queda?.
Forma una bola y déjala reposar durante dos horas. Te aconsejo que cuando lleve una hora le des un pliegue a la masa.
20:20. Divide y forma. Tendrás 1750 gramos de masa. Lo suelo dividir en cinco bolas de 350 gramos y hacer un pan con dos bolas y otro con tres. Ese día hicimos dos kilos de harina y teníamos cuatro moldes así que decidimos hacer cada pan de dos bolas de 438 gramos cada una.
Dale forma de bola y ponlo delicadamente en el molde.
Con el calor que hizo lo dejamos reposar solo una hora cubierto con un paño ligeramente húmedo, si no hace demasiado calor puede que necesites dos horas.
21:00. Enciende el horno, resistencia arriba y abajo, 210ºC.
21:30. Preparate para entrar el pan al horno. Como el horno tenía función vapor no necesité de meter un recipiente al interior para crear vapor. Es una pasada lo bien que calienta y la cantidad que genera de vapor. Al meter los panes tira agua caliente en la bandeja que has puesto en el suelo del horno para generar vapor si no tienes ese super horno.
Pasados 30 minutos comenzaran a tostarse ligeramente por la parte superior, buen signo. ¡Ya queda menos!
Cuando hallan pasado 40 minutos estarán listos para sacar del horno. Hazlo con cuidado, y procura desmoldar lo antes posible para evitar que la humedad ablande el pan. Si al sacarlo del molde ves que está poco tostado puedes volverlo a meter en el horno ya apagado otros 10 minutos para que se tueste por los lados. Ponlos sobre una rejilla mientras enfrían.
Aquí tienes tu pan de molde, no se te olvide la mantequilla. Con salmón ahumado quedan genial, y con foie gras tampoco desmerece. Es un pan muy versátil, una vez lo llevé a la cena de nochevieja y a todo el mundo le impresionó lo bueno y lo fácil de comer que era, ideal para personas mayores. Disfrútalo.
¡Espera! que casi me olvido de decirte una cosa. Habrás visto que hay panes con semillas en las fotos, si quieres hacerlo así es muy sencillo. Añade los granos a la masa al final del amasado. Pero tienes que añadirlos hidratados para que no le roben agua a la masa. Yo suelo poner las semillas la noche de antes en un recipiente con el mismo peso de agua que de semillas y lo dejo reposar toda la noche. Para los panes que hicimos de dos bolas le puse 50 gramos de semillas.
Luiselab 